Risotto ai funghi porcini

Quando si parla di riso si aprono vasti scenari circa le innumerevoli varianti nel modo di prepararlo, a seconda del territorio si seguono specifiche linee guida, nell'astigiano hanno delle regole che sono poi differenti da quelle cunesi o di Novara, tanto per rimanere in Piemonte, spostandoci in Lombardia la musica non cambia, il concept intorno al riso è insomma affar di casa. Provatele tutte le scuole di pensiero e fatevi voi un'idea di quella che più vi compiace e magari affezionatevi ad una su tutte. Un imperativo però che mette tutti d'accordo è la qualità del riso stesso, acquistatene solo di ottima qualità, così facendo scongiurerete quei mortificanti risotti scotti, che troppo spesso fanno capolino in cucina quando il riso utilizzato è di pessima qualità.    

Ingredienti per 4 persone

- 400 gr. di riso Carnaroli

- 450 gr. di funghi freschi

- 40 gr. di cipolla

- 40 gr. di burro

- 60 gr. di parmigiano grattugiato

- 2 lt. di brodo

- 1/2 bicchiere di vino bianco
- aglio 1 spicchio
- olio evo q.b.

- sale  q.b.

- pepe q.b.

Prepariamo innanzitutto il brodo vegetale. Mettete in pentola carota, sedano e cipolla, coprite d'acqua e portate ad ebollizione. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobollire per 1 ora. Se desiderate un brodo di carne aggiungete un misto composto da pollo manzo e vitello. 
  

Tagliate a pezzi grossolani la cipolla addizionate poco olio e acqua, quindi frullate sino ad ottenere una purea. Fate sudare nell'olio la purea di cipolle, non fatela bruciare deve solo colorire, salate e tenete da parte.

Tagliate i funghi e saltateli in padella con olio evo e uno spicchio d'aglio, salate a fine cottura. Non stracuoceteli tenete presente che continueranno la loro cottura quando li aggiungerete al risotto.   

Mettete sul fornello il tegame che utilizzerete per cucinare il risotto, mi raccomando che sia un tegame bello largo, il riso deve star comodo. Tostiamo il riso a secco per un minuto o fino a quando sarà ben caldo, capirete che è caldo quando toccandolo con le mani sentirete che brucia. E' durante la tostatura che dobbiamo aggiungere il sale e il pepe perchè in questa fase il chicco del riso per effetto del calore ha i pori dilatati pertanto può ricevere e trattenere meglio gli aromi. A questo punto addizioniamo il vino bianco che serve a dare quella nota acida, lasciamo sfumare fino a completa dealcolizzazione.

Partiamo ora con l'aggiunta del brodo in più fasi. E' molto importante che il brodo mantenga sempre un lieve bollore e che sia rigorosamente neutro, privo di sale.  Il brodo va addizionato man mano che il riso asciuga, inoltre giriamo sempre lentamente e con delicatezza il nosro risotto, questo ci garantirà un miglior rilascio degli amidi. Con la prima aggiunta di brodo aggiungiamo anche la purea di cipolle stufata e una manciata di parmigiano.

Per i tempi di cottura è bene attenersi a quelli riportati sulla confezione del prodotto. L'ingrediente d'accompagno al nostro risotto va aggiunto a metà cottura, pertanto a metà cottura aggiungete i funghi porcini.

Per quel che riguarda la mantecatura essa è molto importante ai fini della riuscita del piatto. Assaggiate anzitutto il riso verso fine cottura, quando lo sentite ancora ben al dente aggiungete l'ultimo mestolo di brodo e spegnete il fornello, attendete 30 secondi, quindi addizionate il burro, freddo di frigorifero e mai a temperatura ambiente, e il parmigiano grattugiato. Girate energicamente sino ad ottenere un risotto cremoso, il così detto risotto all'onda.