Pasta frolla con marmellata nell'impasto

Questa frolla è particolarmente adatta per le crostate. Da cruda risulta piuttosto plastica, pertanto il lavoro di stesura è di gran lunga facilitato. L'aggiunta di lievito in polvere serve a dare quella lieve crescita, necessaria a garantire alveolatura all'impasto, che altrimenti risulterebbe troppo compatto, "un mappazzone" per capirci.

Ingredienti

- 340 gr. di farina 00

- 188 gr. di burro

- 125 gr. di zucchero a velo

- 25 gr. di marmellata

- 1 uovo

- 4 g. di lievito in polvere per dolci

- buccia di 1 limone grattugiata

- 1 stecca di vaniglia

Mettete nello sbattitore elettrico con fruste classiche, se disponete di una planetaria va bene anche quella, il burro, lo zucchero a velo, la marmellata, l'uovo, il lievito in polvere, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia prendete un coltellino, tipo spelucchino, incidete la stecca verticalmente, apritela a libro, quindi graffiatene il contenuto all'interno.

Azionate a velocità media lo sbattitore elettrico e montate a pomata gli ingredienti.

Addizionate poco alla volta la farina e riducete la velocità dello sbattitore elettrico. Quando il tutto comincia ad amalgamare fermatevi, non lavorate troppo l'impasto. Compattate la frolla con le mani e avvolgete nella pellicola. Fate riposare in frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore, naturalmente più frolla, ovvero riposa, e più sarà buona.

Con le dosi che vi ho indicato ricavate un quantitativo di impasto per una crostata da 24-26 cm.

Involtino di pesce persico in crosta di papavero e sesamo

Questa tipologia di esecuzione si presta molto per quei pesci le cui carni risultano ben sode ma di poco pregio. In questo caso ciò che occorre fare è soltanto rendere il tutto più sapido e accattivante. Esaltiamo la sapidità dell'involtino grazie alla salsa, umami puro, e lo rendiamo accattivante con la crosticina esterna. La croccantezza dovuta alla tostatura dei semi dona inoltre una bella nota odorosa, soprattutto i semi di sesamo. La ricetta, fatta eccezione per il riposo in frigo dell'involtino che chiaramente ne allunga i tempi è altrimenti rapida, nonchè semplice. 

Ingredienti

- 400 gr. di pesce persico

- 30 gr. di semi di papavero

- 30 gr. di semi di sesamo

- 1 cucchiaino di salsa di soia

- 1 cucchiaino di senape di digione

- polvere di curry q.b.

- sale q.b.

- olio evo q.b.

Con un batticarne assottigliate leggermente il trancio di pesce persico.

Prendete della carta cellophane, adagiatela sopra un piano di lavoro e sistemateci il persico. Chiudete il pesce ad involtino serrando per bene ed avvolgete con carta cellophane, sigillate il tutto facendo dei nodi alle due estremità.

Mettete l'involtino in frigo per dargli forma per una notte o anche un'intera giornata.

Togliete delicatamente il cellophane e passate l'involtino nella panatura di semi di papavero e sesamo che avrete apportunamente miscelato insieme. La sequenza da compiere (battitura, sigillatura e panatura) è come nella foto di seguito .

Scaldate una padella antiaderente con poco olio evo. A fuoco vivace rosolateci l'involtino in ogni sua parte, quando è fatta la crosticina esterna abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per alcuni minuti, quindi salate. La fiamma tenue permette al calore di penetrare anche all'interno del pesce, cuocendolo a dovere.

Fate ora la salsa di accompagnamento. In un dispenser per salse mettete la senape di digione, la salsa di soia, il curry, l'olio evo e agitate energicamente. Ciò che ne uscirà sarà un'emulsione di consistensa media.

Per impiattare fate a fantasia vostra. Tagliate comunque l'involtino a fette abbastanza spesse. Io come potete vedere dalla foto ho adagiato le fette sul piatto con l'emulsione al curry a spirale, qualche semino di papavero e gocce di salsa di soia.