giovedì 5 dicembre 2013

Coniglio ripieno


Il coniglio ripieno può essere cucinato in diversi modi, quello che vi propongo in questa ricetta è cotto in casseruola, da principio rosolato e successivamente portato a cottura in umido. Il risultato è una carne molto tenera ed un fondo, che costiturà la salsa d'accompagnamento, saporitissimo. Provatelo ne vale davvero la pena. 

Ingredienti

- 1 coniglio dissossato da circa 1 kg. e 1/2
- 450 gr. di salsiccia fresca
- 3 uova
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di acqua
- Odori (io ho usato alloro, timo, salvia e rosmarino)
- una manciata di capperi sotto sale
- una manciata di pomodori secchi
- una manciata di olive nere
- 1 porro
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.

Dissossate il coniglio, se siete poco pratici lasciatelo fare al vostro macellaio di fiducia, e apritelo per bene, il coniglio intendo dire, non il macellaio.

Una volta aperto, sempre il coniglio, irroratelo con l'olio e cospargetelo di sale, pepe, ed un trito costituito da tutti gli odori, fatta eccezione per l'alloro, quindi distribuite sul nostro la salsiccia fresca sbriciolata.

In una padella antiaderente preparate con le 3 uova una frittata, possibilmente sottile, e adagiate anch'essa sul fu coniglio.

Chiudete il coniglio a formare un rotolo avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno e cercando di serrarlo bene, dopodichè legatelo con uno spago da cucina.

Prendiamo ora una casseruola e prepariamo il fondo che costituirà poi la salsa di accompagno per il nostro leporide. Mettiamo in casseruola l'olio, l'alloro e il porro tagliato a julienne e lasciamoli sudare a fuoco dolce, quando il porro intenerisce caliamo i pomodori secchi tagliati a dadini, infine adagiate il coniglio e fatelo rosolare in ogni sua parte. 

A rosolatura compiuta sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a quando il liquido non sarà completamente ristretto e ben denso, ovviamente se vedete che il liquido è completamente assorbito e il coniglio non è ancora cotto addizionate altra acqua. Verso la fine, 5 minuti prima, aggiungete le olive nere e i capperi.

Togliete il coniglio dalla casseruola e lasciatelo intiepidire. Prelevate il fondo, che ora risulterà ben saporito e pregno di quegli umori che la carne ha lasciato in cottura. Frullate il tutto al minipimer e passate al colino, in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea, se necessario passatela due volte.

Tagliate a fette di un bello spessore il coniglio e servitelo con la salsa di accompagno, che io preso dalla foga fotografica ho imperdonabilmente dimenticato di mettere.    

martedì 5 novembre 2013

Brownies con crema al formaggio


Il brownie è un dolce tipico della cucina statunitense dove l'ingrediente principale è costituito dal cioccolato, generalmente fondente. Ne esistono molteplici varianti, l'aggiunta in superficie di crema al formaggio rappresenta una di esse. La sua consistenza è legata alla variabile peso dei rispettivi ingredienti. Le dosi per il brownie della ricetta di seguito danno luogo ad un dolce estremamente morbido e fondente. La crema al formaggio invece gli conferisce quel giusto punto di acidità, mentre le scaglie di cioccolato miscelate all'interno della crema stessa non sciogliendo completamente in cottura donano una vaga e piacevole croccantezza. Buon brownie !      

Ingredienti per il brownie

- 200 gr. di cioccolato fondente al 70%
- 200 gr. di farina 00
- 250 gr. di burro
- 250 gr. di zucchero di canna
- 40 gr. di cacao amaro in polvere
- 2 gr. di lievito in polvere
- 4 uova (a temperatura ambiente)
- un pizzico di sale

Ingredienti per la crema al formaggio

- 350 gr. di formaggio fresco (philadelphia o quark)
- 100 gr. di scaglie di cioccolato fondente al 70%
- 70 gr. di zucchero a velo
- 1 tuorlo d'uovo

Preriscaldate il forno a 180° C.

Setacciate la farina ed il cacao amaro, unite il lievito e miscelate il tutto fino ad ottenere una polvere scura.

In una casseruola sciogliete il cioccolato fondente a fuoco tenue, non fatelo in nessun modo sobollire, giratelo spesso con un cucchiaio in legno. Ad operazione compiuta addizionate il burro e sempre girando lasciate sciogliere anch'esso. Dovete ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate intiepidire.

Con le fruste elettriche, va bene anche a mano, montate le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale fino a renderle spumose.

Versate nella montata di uova il cioccolato precedentemente sciolto e girate delicatamente con una spatola. Addizionate poco alla volta la farina, fino ad esaurimento.

Per la crema al formaggio unite a quest'ultimo lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, le scaglie di cioccolato fondente e amalgamate il tutto.  

Foderate con carta da forno uno stampo tondo da 22-24 cm di diametro, e versateci l'impasto del brownie, dopodichè livellate bene e con una sac a poche adagiateci sopra la crema al formaggio.

Cuocete in forno per 40/45 minuti a 180° C.

Fate raffeddare e tagliate a cubotti.

mercoledì 30 ottobre 2013

Orecchiette con cime di rapa


Avrei potuto parlarvi di orecchiette e poi lasciarvi come esuli naufragar in questo mar, ma sarebbe stata una storia a metà, di quelle storie che hai nella testa ma non ne ricordi il finale, così sei li che ti blocchi e seppur non fischiando ti ritrovi comunque sull'uscio a rimirar. Cosa fare in questi casi? Forse narrare il più bello dei finali! E pensando alla più classica delle storie sulle orecchiette, quella di ortolana memoria, mi sono persuaso che con le cime di rapa sarebbe stata la più appropriata. E voi che finale avreste raccontato in abbinamento alle vostre orecchiette?    

Ingredienti (per 4 persone)

- 500 gr. di orecchiette fresche
- 700 gr. di cime di rapa (già pulite)
- acciughe 6 filetti
- aglio 2 spicchi
- pecorino romano q.b. (a piacere)
- peperoncino fresco q.b.
- olio evo q.b.

Fate scottare le cime di rapa in acqua bollente per pochi minuti, il tempo necessario affinchè inteneriscano. Scolate e tenete da parte, inoltre conservate l'acqua di cottura.

Mettete in un tegame l'acqua conservata delle cime di rapa e ponete sul fornello. Vi servirà per farvi cuocere le orecchiette.

In una padella capiente mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino fresco e i filetti di acciughe e soffriggete delicatamente a fuoco tenue. Fate attenzione a non bruciare l'aglio e il peperoncino fresco. Aggiungete le cime di rapa precedentemente scottate e portate a cottura. Regolate di sale.  

Quando l'acqua della pasta è ormai giunta a bollore calate le orecchiette.

Scolatele molto al dente, avendo premura di conservare un po dell'acqua di cottura, e versatele nella padella del condimento. Ultimate mantecando sul fornello, se vedete che seccano aggiungete acqua. A piacere spolverate con del pecorino romano e servite.

mercoledì 16 ottobre 2013

Orecchiette


Troppo spesso parlando di cucina si tralasciano taluni gesti della nostra tavola che andrebbero preservati ancor prima della ricetta stessa. Come parlerebbe la cucina senza quel corredo manuale di cui è costituita? paste fatte in casa, ravioli, lasagne e molto altro rappresentano un vademecum gastronomico in grado di raccontare un costume nazionale, ma anche e soprattutto una storia di gesti irrinunciabili, dove l'atto manuale richiama a cose lontane che sanno di buono e necessario. Non sarà mai possibile veicolare la propria passione culinaria se non si considerano certi aspetti. Spiegare la cucina oggi, a cuochi o semplici aficionados, è allora un atto d'amore antico. Mettete le mani in pasta e datevi un'identità culinaria.

Ingredienti (per 4 persone)

- 400 gr. di semola di grano duro
- 185 gr. di acqua tiepida

Piccola premessa prima di cominciare. Tenete presente che il quantitativo di acqua che ho indicato nella ricetta è specificatamente in relazione al tipo di farina che ho utilizzato, in questo caso la semola di grano duro, che possiede una maggiore capacità di assorbimento rispetto alla comune farina di grano tenero, pertanto al variare della tipologia di farina varia anche il quantitativo di acqua da impiegare. Un buon impasto per le orecchiette dovrà risultare duro e compatto all'inizio, per raggiungere in lavorazione una consistenza liscia ed omogenea, nonchè più malleabile. Sarà infine il riposo a conferirgli ulteriore morbidezza e lavorabilità.

Prendete una terrina in coccio e metteteci la semola di grano duro setacciata. Scaldate l'acqua, che dovrà risultare tiepida ma non bollente, è importante questo perchè da un'acqua eccessivamente calda ne conseguirà un impasto troppo morbido da principio, cosa che dobbiamo invece scongiurare.

Aggiungete l'acqua poco alla volta e cominciate a lavorare l'impasto, io faccio sempre a mano, quando vedete che l'acqua è completamente assorbita dalla semola frizionatene altra. Non appena gli ingredienti risultano amalgamati tra loro trasferite il tutto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e cominciate a manipolare. Non spaventatevi se all'inizio l'impasto dovesse risultare duro, e non aggiungete in nessun modo altra acqua, lavoratelo per 20 minuti fino a renderlo liscio ed omogeneo e vedrete che a quel punto sarà diventato di conseguenza più morbido. Dategli una forma tonda e lasciate riposare a temperatura ambiente sotto un recipiente in coccio o coperto da un canovaccio per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in piccole quantità e arrotolate ogni singola quantità a formare dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm, che taglierete alla lunghezza di 1 cm. Prendete ora un coltello non seghettato e con punta tondeggiante e posizionatelo sullo gnocchetto di pasta ottenuto, premete il coltello su di esso, schiacciando prima, e trascinando poi, in modo da assottigliare lo gnocco che a fine sequenza dovrà risultare sottile al centro e più cicciuto ai lati, avrete così ottenuto un'orecchietta, piano con gli entusiasmi dovete ancora rovesciarla. Per rovesciare la nostra ponetela sul dito pollice e semplicemente rovesciatela. Spero di esser stato chiaro, ad ogni modo vi assicuro che è molto più difficile da spiegare che da fare.

Una volta confezionate le vostre orecchiette se volete consumarle in giornata disponetele ad asciugare, ben distanziate l'una dall'altra (come nella foto sopra), se invece volete consumarle subito, come ho fatto io, allora spolveratele con farina di semola (come nella foto sotto), quest'ultima le farà asciugare rapidamente.


I tempi di cottura delle orecchiette fresche differiscono rispetto a quelli delle orecchiette secche, sono più brevi, pertanto assaggiatele di tanto in tanto per testarne la cottura. 

mercoledì 19 giugno 2013

Farinata di ceci


Ieri non pago delle prime avvisaglie di vampa estiva romana, circa 38 gradi, ho pensato bene di accendere il forno per fare la farinata di ceci (la ricetta mi è stata data da Paolen di pdf, ed io l’ho in qualche maniera riadattata). E’ bello sopravvivere alle proprie menate e godersi il gusto di raccontarle. Per essere precisi ho fatto la farinata di ceci in versione casalinga, perché si sa per farla a mestiere oltre ad avere a disposizione il testo di rame stagnato, che io non ho, ma che è comunque un dettaglio a cui posso porre rimedio, occorrono le alte temperature del forno, e qui getto la spugna ! quanto di cui dispongo è un comunissimo forno elettrico casalingo. Ad ogni modo la riuscita è assicurata, il sapore è notevole e non ci discostiamo di troppo dall’originale, “che ve devo dì, a sto punto fatela !”  

Ingredienti (per una teglia 30x40)

- 240 gr. di farina di ceci
- 960 gr. di acqua
- 8 gr. di sale
- 72 gr. di olio evo per ungere la teglia

Mescolare la farina di ceci con l’acqua e il sale, sciogliendo bene gli eventuali grumi.  

Rimescolare dopo 5 ore, quindi mettere la teglia vuota nel forno già caldo alla massima temperatura per 2 minuti, dopodiché tirarla fuori, versarci l’olio e roteate per ungerla uniformemente, bordi compresi.

Versare la pastella di acqua, farina e sale nella teglia unta e aiutandovi con una forchetta amalgamatela bene a l’olio.

Infornare alla massima temperatura di cui dispone il vostro forno, nel mio è 250° C pertanto i tempi di cottura sono riferiti a tale temperatura,  per 50 minuti. Controllate comunque la cottura, ponete la farinata direttamente sul fondo del forno per cuocere la base, poi spostatela nella parte centrale ed infine con la funzione grill cuocete la parte superiore. Io, sempre in riferimento al mio polmone, ho fatto in questo modo: 25 minuti sul fondo, 15 nella parte centrale e 10 a grill. E’ cotta quando la superficie fa la crosticina e il bordo intorno comincia a bruciare.

martedì 12 febbraio 2013

Zuppa di cavolo nero e polenta



Cronaca di una zuppa annunciata o di come mia moglie mi ha raggirato furbescamente per sollevarsi dall’incarico.

Ore 9:00 chiamata di mia moglie per mettermi al corrente che al mercato è giunto il cavolo nero, inoltre mi dice che in loco si è scatenato un certo clamore tra gli acquirenti per l’inaspettato arrivo. Mi immedesimo nella parte degli avventori e come un Berlusconi sotto campagna elettorale la sparo grossa e le dico di comprarne una cassetta, poi torno in me, aggiusto il tiro e scendo a 4 etti.

Ore 09:15 mia moglie si accorge che il cavolo puzza.

Ore 09:16 mia moglie mi chiama per dirmi che il cavolo puzza.

Ore 09:20 prefiguro la gravità del problema, ma non prefiguro una possibile via di fuga. Cerco di dissuaderla dicendogli che mai la "brassica oleracea L. var acephala sabellica" potrebbe puzzare, ma lei è inamovibile.  

Ore 11:30 nonostante la sua cucina Random Concept il cavolo non gli va ne su ne giù, così mi immolo alla causa.

Ore 13:00 buona zuppa a tutti.

Ingredienti (per 4 persone)

-         2 lt. di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)
-         200 gr. di cavolo nero
-         1 carota
-         1 costa di sedano
-         1 cipolla
-         100 gr. di pancetta
-         150 gr. di farina di polenta
-         pecorino romano (facoltativo)
-         olio evo q.b.
-         sale q.b.
-         peperoncino q.b.

Fate il brodo vegetale mettendo in pentola l’acqua, la carota, il sedano e la cipolla e portate ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora, infine regolate di sale.

Preparate ora il soffritto facendo un trito di carota, sedano e cipolla e mandatelo in pentola con olio evo e peperoncino, al primo sfrigolio incorporate la pancetta, quando è quasi cotta introducete il cavolo nero e lasciatelo appassire.

Quando la pancetta è ormai croccante e il cavolo nero appassito versate il brodo vegetale bollente, e a seguire la farina di polenta, introducetela poco alla volta facendo attenzione che non formi grumi. Lasciate cuocere per 20 minuti o fin quando non addensi leggermente. Irrorate con un filo d’olio evo e servite. A piacere potete spolverare la zuppa con pecorino romano e guarnire con scrostini di pane.