giovedì 9 agosto 2012

Polpo alla Gallega


In estate si sa la cucina si spoglia dei suoi grassi e processi per diventare più leggera e di rapida esecuzione, pertanto sottolineare i sapori diventa ancor più complicato. In ragione di ciò è sempre bene partire da materie prime di qualità che garantiscano una base di sicura sapidità, e lavorarci intorno con gli abbinamenti e le consistenze. Proprio in virtù delle consistenze trovo che passare a grill per pochi minuti il polpo doni una maggior struttura al piatto, compatta la carne ma non la asciuga. Trattandosi di pesce è chiaro che parlo del fresco, evitate polpi congelati, certo sarà più complessa la ricetta perché dovrete pulirvelo da soli, di seguito vedrete che non è poi così difficile, ma il risultato ripagherà ogni fatica.

Ingredienti

- un polpo di 1 Kg.
- paprika dolce q.b.
- paprika piccante q.b.
- olio evo q.b.
- sale grosso q.b.

Battete il polpo, o con un batticarne, o sbattendolo su di un piano rigido. Questa operazione distenderà i tessuti muscolari del mollusco rendendo le sue carni più tenere. Passate poi alla pulizia. Asportate il becco e gli occhi. Eliminate le interiora, che sono posizionate in una sacca posta tra i tentacoli, rovesciate tale sacca e toglietele, dopodiché rovesciate nuovamente la sacca e riportatela alla posizione iniziale. 

Lessate il polpo partendo da acqua fredda, cominciate a calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua giunge a bollore. Da quel momento in poi occorreranno dai 40 ai 50 minuti per ogni kg. di polpo.

Una volta cotto lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi scolatelo ed eliminate la pelle, nella sola parte della testa, nei tentacoli lasciatela.

Tagliate il polpo in pezzi grossolani, condite con olio evo, una parte di paprika dolce e di quella piccante e girate il tutto. Ungete leggermente una teglia da forno, adagiatevi sopra il polpo condito, cospargete con la restante paprika dolce e piccante, e con il sale grosso. Far cuocere in forno, a grill, per 5-6 minuti e servite.

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