martedì 3 aprile 2012

Le emulsioni

In cucina  le salse rappresentano l'ideale valorizzazione delle pietanze, nonchè un succulento richiamo visivo. Vista la vastità del campo a cui il termine emulsione fa riferimento, è bene chiarirvi che quanto di seguito riportato sottintende al solo settore squisitamente culinario e più specificatamente alle emulsioni per dispersione di grassi di origine vegetale in acqua e stabilizzate da sostanze tensioattive. Possiamo annoverare come tali tutte quelle salse composte da un liquido ed una materia grassa che combinati insieme a sostanze tensioattive e sbattuti tra loro, per mezzo di miscelazione meccanica, danno luogo ad un composto stabile. Le molecole tensioattive che svolgono il ruolo di emulsionanti hanno come caratteristica la capacità di miscelare i liquidi ai grassi, permettono cioè all'acqua di incorporare un certo quantitativo d'olio. E' il caso della maionese dove il tuorlo dell'uovo recita due parti in commedia; costituito dal 50% di acqua, si miscela all'olio per mezzo delle molecole tensioattive, presenti anch'esse al suo interno nella misura del 30%. Altri ingredienti in diverse percentuali sono costituiti dalle medesime molecole, pertanto miscelandoli a liquidi e grassi possiamo creare le emulsioni più svariate.

Molecole Tensioattive
               
- Tuorlo d'uovo                                      
- Colla di pesce                                      
- Mostarda di Digione                           
- Aglio
                                               
Liquido   

- Concentrato di carne 
- Concentrato di pesce
- Concentrato di verdure
- Altro concentrato

Parte Grassa  

- Grassi di origine vegetale

Alcuni esempi:

mostarda di Digione - concentrato di carne - olio extravergine

colla di pesce - succo concentrato di carota - olio al basilico

aglio - fumetto di pesce - olio al prezzemolo  

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