Carrot cake

Dopo la fascinazione nipponica del sushi per essere cool e l'assuefazione da involtini primavera per essere paracool, il cinese costa meno della metà e ti ci sazi, eccomi a voi con una nuova livrea: quella british. Oggi voglio parlarvi di un dolce particolarmente buono, la carrot cake. Lontana negli ingredienti dai nostri dolci tradizionali eppure del tutto confidenziale con loro, quando la mangiai per la prima volta mi fece inspiegabilmente sentire a casa. La sofficità dell'impasto, così umido e morbido, con la cremosità della glassa al formaggio, dal retrogusto acidulo e il connubio delle carote con le noci, fanno si che ricordi nelle fattezze le torte lievite della nonna. E come quelle della nonna anche la carrot cake è in grado di confortare, tu la mordi e ti senti bene e tra un boccone e l'altro ti viene da sussurrare "home sweet home"!                   

Per la torta

- 260 gr. di farina "00"   

- 250 ml. di olio vegetale

- 150 gr. di zucchero grezzo di canna

- 50 gr. di zucchero semolato
- 1 bustina di lievito

- 10 gr. di bicarbonato

- 3 uova

- 300 gr. di carote grattugiate

- 100 gr. di noci spezzettate 

- 1 cucchiaino di cannella macinata

- 1 cucchiaino di zenzero macinato

- Scorza grattugiata di 1 arancia

Per la glassa

- 300 gr. di formaggio cremoso (quark o philadelphia)

- 80 gr. di zucchero a velo

- 50 gr. di burro (facoltativo)

- 1 cucchiaino di succo di limone

 

In un recipiente sbattete le uova con l'olio, lo zucchero di canna e quello semolato. Aggiungete via via, sempre sbattendo, la scorza di arancia, la cannella e lo zenzero, subito dopo la farina setacciata, già miscelata con il lievito e il bicarbonato, e infine le carote e le noci, quest'ultime precedentemente tostate in forno. Fermatevi quando tutti gli ingredienti risulteranno completamente amalgamati. Versate il composto in una tortiera, imburrata e infarinata, di 20-22 cm e livellate. 

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 1 ora e 1/4.

Procedete alla preparazione della glassa. In una terrina mettete il formaggio, il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e il succo di limone e sbattete fino ad ottenere una crema liscia e compatta. Quando il dolce è completamente raffreddato con una spatola da pasticcere glassate la superficie e le pareti.

A piacere la torta può essere gustata semplice o con glassa, o ancora, con glassa e farcitura.

Se volete farcire e glassare, come ho fatto io, dovete procedere in questo modo: Tagliate a metà la torta ricavandone due dischi e farcitela, dopodichè procedete alla normale glassatura. La farcia è costituita dai medesimi ingredienti della glassa, pertanto per fare entrambi le cose preparatene un quantitativo maggiore rispetto a quello indicato nella ricetta.

Crumble al rabarbaro e mele

Spostiamoci dalla tradizione Italiana e approdiamo in Regno Unito, per questo dolce che vale davvero la pena provare. Procuratevi un buon burro per fare le briciole da posare in superficie, briciole a cui il dolce deve il suo nome, crumble (briciole) per l'appunto. Le versioni più classiche sono quelle al rabarbaro e zenzero e alle mele. Io, alla faccia dell'avarizia ho deciso per entrambi e sempre sul filone "melius abundare quam deficere", tiè !........c'ho messo pure lo zenzero ! e quasi ero tentato sulla cannella, ma poi mi sono ravveduto. Potete ovviamente sbizzarrirvi come più vi piace, prediligendo magari frutta di stagione, per una maggiore sapidità. Io vi consiglio di dare spazio a frutta che abbia una componente acida, per contrastare la massiccia presenza di zucchero nella ricetta e creare corrispondenza con la burrosità del crumble.             

Per il crumble

- 200 gr. di farina "00"

- 150 gr. di burro

- 100 gr. di zucchero semolato

- 50 gr. di nocciole tritate

Per il ripieno

- 250 gr. di rabarbaro

- 250 gr. di mele

- 100 gr. di zucchero di canna

- 1 cucchiaio raso di zenzero fresco grattugiato

- 1 noce di burro

In una terrina mettete la farina, il burro, lo zucchero semolato e le nocciole tritate e impastate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole grossolane. Se volete dare una nota più intensa alle nocciole passatele leggermente in forno, la loro tostatura sposerà magnificamente con la caramellatura dello zucchero di canna. 

Nel frattempo in una pentola capiente mettete lo zucchero di canna e accendete il fornello. Quando inizia a sciogliere, introducete il rabarbaro e le mele, entrambi tagliate a dadini e cuocete fin quando non ammorbidiscono. A cottura ultimata incorporate lo zenzero e una noce di burro.

Imburrate una pirofila da forno di 20-22 cm, versate il caramello di rabarbaro e mele e livellate bene. Cospargete le briciole sul composto fino a ricoprirlo completamente.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 30-35 minuti o fino a quando la superficie del dolce non risulterà dorata.

Impiattate e servite.

Fumetto di pesce

Altro affaccio dopo il court bouillon nella pratica della cucina classica, che è bene esplorare e conoscere per saperla revisionare, come fu per Marchesi con la nouvelle cousine, grazie Gualtiero, partire dal contrario è improbabile. Pertanto fantasiosi di tutte le blogsfere e bloggalassie mettete da parte il risotto alla Star Trek e i bastoncini del capitano Kirk e nel frattempo allenatevi col fumetto. Dimenticavo !..............dite agli Umpa Lumpa che stasera non ci siete a cena !

Ingredienti

- 3 lt. di acqua

- 500 gr. di teste e lische di pesche

- 1 dl. di vino bianco

- 1 cipolla

- 1 carota

- 1 costa di sedano

- 1 pomodoro

- 1/2 mazzetto di prezzemolo

- 50 ml di olio evo

- 5 gr. di pepe in grani

Nel fumetto di pesce oltre alle teste e alle lische possiamo aggiungere anche i ritagli, mai le interiora, inoltre sono banditi il salmone e la trota salmonata e in genere tutti quei pesci dal sapore forte, in quanto ne rovinerebbero la delicatezza. Non metete sale, stiamo facendo un fondo di cottura che troverà il suo impiego nella preparazione di zuppe, salse, risotti e pietanze di pesce in genere, al bisogno e a seconda dell'impiego lo introdurremo. Alcuni nella preparazione saltano il passaggio della tostatura, preferendo per rapidità di unire tutti gli ingredienti direttamente nella pentola con l'acqua e portarli ad ebollizione. Ciò seppur sbrigativo è anche mortificante, avremo un fumetto insipido, slavato, privo di quegli umori che solo la tostatura è capace di conferire. 

Lavate accuratamente le teste e le lische, rimuovendo ogni traccia di sangue.

In una pentola mettete l'olio, fatelo scaldare leggermente e poi unite la mirepoix di cipolla, carota e sedano e lasciate soffriggere per qualche minuto.

Unite le teste e le lische e fatele tostare, affinchè fuoriescano tutti quei succhi in grado di dare sapore. Versate il vino e lasciate sfumare, aggiungete il pomodoro e a seguire i grani di pepe, il prezzemolo e infine l'acqua.

Portate ad ebollizione, dopodichè abbassate la fiamma, schiumate di tanto in tanto e lasciate sobbollire per 2 ore. Filtrate con un colino a maglie strette. Indagate la purezza del liquido ottenuto e se presenti scorie o residui ripetete l'operazione, magari ponendo sul colino una garza da cucina.

Court bouillon

Nei deliri audiovisivi della cucina attuale, quella dei talk culinari per capirci, dove si primeggia in gare improbabili e gli chef ti gridano in faccia  per attenersi alla linea del format, o anche, quella dei manicaretti nazional popolari, spiegati in un quantitativo di tempo che non ci si lega neanche il grembiule. In questi luoghi, tutt'altro che ameni, spesso si fa mensione a prodotti pubblicitari d'ogni sorta e alle volte capita che siano proprio gli insaporitori quelli consigliati per l'acquisto. Propinati in multiformi maniere; liquidi, liofilizzati, ingelatinati, strapazzati, ma tutti sotto un unico comun denominatore: "surrogati". A parlare loro di court bouillon si rischia di essere considerati dei compassati, ma azzarderemo il rischio e andremo oltre proponendone la ricetta.  

Ingredienti

- 5 lt. di acqua

- 1 dl. di aceto bianco

- 1/2 limone

- 1 cipolla o porro

- 1 costa di sedano

- 1 carota

- 1 mazzetto di prezzemolo

- 2 foglie di alloro

- 10 gr. di pepe in grani

- 1 rametto di timo

- sale q.b.

Il court bouillon e un brodo che ha la funzione di insaporire il pesce che vi riceve la cottura. Alla variante classica, è possibile impiantare delle modifiche a seconda degli abbinamenti ricercati. Per il suo impiego partite sempre da un court bouillon freddo portato ad ebollizione per la cottura di pesci di piccola e media dimensione, mentre da un court bouillon già in ebollizione per la cottura dei crostacei.   

Versate l'acqua in una pentola capiente, unite tutti gli ingredienti e portate ad ebollizione.

Giunto a bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire per un'ora. Regolate di sale e filtrate con un colino a maglie strette.

Pastiera al bulgur

Questa pastiera rivisitata, è venuta fuori seguendo una ricetta di Luca Montersino, dalla quale ho estrapolato il solo ripieno. I tempi di cottura, rispetto alla pastiera classica, sono notevolmente inferiori, il necessario affinchè cuocia la frolla. La pezzatura del bulgur, più minuta rispetto a quella del grano, miscelata alla ricotta montata e alla crema pasticcera, quella con  panna e amido, impareggiabile per sofficità, creano uno straordinario sodalizio armonico con le note legnose dello sciroppo d'acero, che in questa ricetta sostituisce in toto lo zucchero. E' rivolta a coloro i quali trovano dozzinale il sapore della pastiera. A voi la giusta alternativa.

Per la pasta frolla (vedi qui)

Per il ripieno

- 300 gr. di ricotta di pecora

- 300 gr. di bulgur

- 300 gr. di crema pasticcera

- 150 gr. di sciroppo d'acero

- 10 gr. scorza d'arancia

- 1 cucchiaino di cannella macinata

Per la frolla procedete come indicato nel post della Pastiera Napoletana.

Passiamo al ripieno. Lessate in acqua il bulgur, lasciatelo raffreddare, dopodichè ponetelo in una capiente terrina.

Passate al setaccio la ricotta di pecora, o in alternativa sbattetela a frusta con il robot da cucina montandola leggermente. 

Incorporate al bulgur la ricotta, la scorza d'arancia, la cannella macinata, lo sciroppo d'acero e la crema pasticcera. Amalgamate delicatamente fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Imburrate e infarinate una tortiera di 20-22 cm. Su una superficie leggermente infarinata stendete col matterello la frolla, avendo cura di toglierne una parte per la decorazione. Foderate la tortiera e con una forchetta bucherellatene il fondo, dopodichè versate il composto e livellate. Con la frolla messa da parte formate delle striscioline che adagerete a griglia sulla pastiera.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti.   

Crema pasticcera

In pasticceria, nell'ambito delle farce, la crema pasticcera costituisce una sorta di referente, dalla sua base scaturiscono innumerevoli altre preparazioni, può essere usata semplice, come proposta di seguito, o miscelata ad altri ingredienti per la preparazione di molteplici farce, tra le quali la più nota è la crema chantilly. L'aggiunta di aromi al suo interno può variare in considerazione dei gusti e degli abbinamenti che ricerchiamo, nella loro scelta orientiamoci sempre verso l'acquisto di materie prime di qualità. Da bandire le essenze o i surrogati.

Ingredienti per circa 500 gr. di crema pasticcera

- 400 gr. di latte intero

- 100 gr. di panna fresca

- 150 gr. di tuorli

- 150 gr. di zucchero

- 15 gr. di amido di mais

- 1/2 stecca di vaniglia

Montate a frusta con un robot da cucina i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Con un coltellino, incidete la 1/2 stecca di vaniglia e aprendola a libro graffiatene l'interno recuperandone il contenuto. Aggiungete agli altri ingredienti.

Mettete sul fornello una casseruola con il latte e la panna, raggiunto il bollore versateci dentro il composto montato. Lasciate cuocere per un minuto. Raffreddate immediatamente su un bagnomaria freddo. Ovvero, ponete la casseruola sopra un contenitore colmo d'acqua e ghiaccio e girate la crema per raffreddarla. Terminata l'operazione copritela con della pellicola da cucina.

Rigatoni con coda di rospo e pachino

Sarà stata la passeggiata lungomare ad ostia, o le tracce odorose che qualche sporadico ristorantino, di quelli non stagionali, rimandava, oppure la moderata affluenza, lontana dagli spintoni estivi; fatto è !.........che sono stato preso all'amo dal pesce. Così senza pensarci troppo mi sono recato dal primo dispensatore di animali acquatici di zona e con fare dinoccolato, da avventore provetto, ho acquistato una coda di rospo. La cosa strana è che mentre la compravo pensavo alla coda alla vaccinara. Forse perchè la stagione primaverile è ancora alle porte e io ho un andirivieni archetipico di cibi invernali che di tanto in tanto mi rigurgidano dall'anima. Superato il tabù della tradizione favolistica che vuole il rospo baciato e trasformato in principe azzurro, mi sono limitato ad annusarla e a dare l'okkey al pescivendolo per procedere all'incarto. Soddisfatto e ahimè non rimborsato, ho pagato la coda un'occhio della testa, ho deposto il lingotto in frigorifero. Stamani, euforico e appagato come se l'avessi pescata, l'ho di nuovo annusata e come un giovane robespierre l'ho donata alla causa. Blogghettari, culinari, magnaccia, macchinisti, fuochisti, facchini, collaterali, affini, uomini di fatica...............................à l'attaque ! 

Ingredienti

- 500 gr. di rigatoni

- 600 gr. di coda di rospo

- 300 gr. di pachino

- aglio 1 spicchio

- olio q.b.

- sale q.b.

Per la cottura della pasta mettete sul fornello una pentola con l'acqua e attendete il bollore.

Nel frattempo preparate il condimento mandando in padella dell'olio e uno spicchio d'aglio. Rosolato quest'ultimo aggiungete la dadolta di coda di rospo e saltatela per un paio di minuti. Calate i pachino, precedentemente scottati e privati della buccia e lasciateli cuocere il tempo necessario affinchè sfaldino e rilascino il loro sugo, dopodichè salate. 

Quando l'acqua ha raggiunto il bollore salatela e calateci la pasta. Scolatela due minuti prima del punto di cottura e ultimatela mantecandola in padella. Irrorate con un filo d'olio a crudo.   

Pastiera Napoletana

La pastiera è un dolce della tradizione partenopea e la sua composizione, così carica ed esuberante, non può fare a meno di ricordarcelo. Nell'involucro di frolla, per aroma e sapidità è la ricotta a dire la sua. Anche se riproducibile tutto l'anno, nel periodo di pasqua da qualcosa in più. E' in questa stagione che le pecore al pascolo mangiamo un'erba che durante il resto dell'anno non trovano, che incide sulle caratteristiche del latte e della ricotta stessa, donandogli aromi floreali e rendendola più soda e compatta, non "sciacquarella", come dicono a Napoli. Pertanto affrettatevi !............................la stagione è già cominciata.             

Per la pasta frolla

- 250 gr. di farina "00"
- 125 gr. di burro oppure 90 gr. di strutto 

- 100 gr. di zucchero a velo

- 1 uovo intero

- 1 baccello di vaniglia

- un pizzico di sale

- buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno

- 500 gr. di ricotta di pecora

- 400 gr. di zucchero semolato

- 400 gr. di grano cotto

- 100 gr. di latte
- 25 gr. di strutto

- 3 uova intere
-  buccia grattugiata di 1 limone

- 100 gr. di frutta candita 

- 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

- 1 stecca di vaniglia

Alcuni ragguagli prima di cominciare. Per la frolla abbiamo due strade: o quella con il burro, metodo sabbiato, dove gli ingredienti vengono impastati in due tempi, oppure la frolla con strutto, dove tutti gli ingredienti vengono impastati da principio in un'unica soluzione. In entrambi i casi useremo una farina debole, quindi la "00". Ricordate sempre che non appena aggiungete le uova, ovvero la componente liquida nell'impasto, dovete compattare il tutto molto rapidamente, altrimenti andiamo a sviluppare il glutine, che nella frolla ci è nemico. Un'ultima cosa, qualsiasi frolla più riposa e migliore sarà il risultato. Per esperienza posso dirvi che almeno 2 ore in frigorifero deve stazionare, se poi la teniamo un giorno intero allora è decisamente meglio.

Frolla con burro: Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci l'uovo sbattuto, dove avrete disciolto il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate rapidamente il composto con la punta delle dita fino a compattarlo. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Frolla con strutto: Disponete la farina a fontana, incorporate lo strutto, a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, la buccia di limone gratugiata, la vaniglia e impastate. Immediatamente dopo versate l'uovo sbattuto, dove avrete disciolto il sale e molto rapidamente lavorate il composto con la punta delle dita fino a compattarlo. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.   

Veniamo al ripieno. Fate bollire il latte in una casseruola insieme al grano cotto, lo strutto e la buccia di limone grattugiata, non appena si forma una crema togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire.

Passate la ricotta al setaccio, o se preferite montatela a frusta col robot da cucina. Incorporate la crema di ricotta al composto di grano raffreddato e a seguire versate le uova sbattute, la frutta candita, i fiori d'arancio e il contenuto di vaniglia ricavato dal baccello. Amalgamate il tutto.

Per la cottura imburrate e infarinate una tortiera da 20-22 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, avendo cura di metterne da parte un quantitativo sufficiente a formare delle striscioline per la guarnizione. Foderate la tortiera e rifilate, "torno torno", come dicono a Napoli, la pasta in eccesso, dopodichè con una forchetta bucherellatene il fondo. Versate il composto nella tortiera, livellatelo e adagiateci sopra, poste a griglia, le striscioline per la guarnizione, a formare dei rombi.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa un'ora.

La pastiera è un dolce che va preparato in anticipo, uno o due giorni prima e conservato in frigorifero. La tradizione vuole che venga consumato nel recipiente di cottura.

Poolish

Il poolish è un preimpasto liquido costituito da farina "0", lievito di birra e acqua priva di calcare. Il quantitativo d'acqua è in uguale proporzione a quello di farina. La presenza del lievito di birra varia a seconda delle ore di lievitazione. La temperatura di custodia è quella ambiente tra i 18 e i 25°C.

Dosi per 500 gr. di farina

- 500 gr. di farina "0"

- 500 gr. di acqua

- 2.5 gr. di lievito di birra fresco (per 8 ore di lievitazione)

Percentuale di lievito da impiegare rispetto a 100 gr. di farina.

2,5 % - 2 ore di lievitazione

1,5 % - 3 ore di lievitazione

0,5 % - 8 ore di lievitazione

0,1 % - 12 ore di lievitazione

Ponete dell'acqua tiepida in un recipiente e scioglieteci il lievito di birra. Successivamente incorporate la farina e miscelate gli ingredienti fin quando non avrete un composto liquido e ben amalgamato. Conservatelo a temperatura ambiente. In base al quantitativo di lievito adoperato attendete il rispettivo tempo di lievitazione.

Biga

La biga è un preimpasto asciutto che si ottiene miscelando farina "0", lievito di birra ed acqua priva di calcare. La sua fermentazione varia dalle 10 alle 48 ore. Le percentuali degli ingredienti rispetto alla farina sono 45% per l'acqua e 1% per il lievito. La temperatura di custodia è quella ambiente tra i 18° e i 25°.

Dosi per 500 gr. di farina

- 500 gr. di farina "0"

- 225 gr. di acqua

- 5 gr. di lievito di birra

In un recipiente sciogliete il lievito in acqua tiepida. Successivamente incorporate la farina e amalgamate fino a completo riassorbimento dell'acqua, dopodichè trasferite su un piano infarinato e lavorate a mano. Fermatevi quando l'impasto risulterà compatto ed omogeneo. Raccogliete a palla e conservate a temperatura ambiente.

Se fate fermentare la biga per 24 ore è sufficiente tenerla a temperatura ambiente. Se invece avete intenzione di portarla a 48 ore occorre che le prime 24 sia custodita in frigorifero a 4° e le successive 24 sia riportata a temperatura ambiente.    

Lievito madre

Per realizzare il lievito madre, pasta madre o pasta acida si parte da farina "0" ed acqua a temperatura ambiente e priva di calcare e si lasciano acidificare. Per dare innesco alla fermentazione potete aggiungere zuccheri nell' impasto, io ho usato dello yogurt bianco intero. La temperatura di custodia è quella ambiente, tra i 18 e i 25 °C, salvo quando si attiva, a quel punto va conservato in frigorifero. Quanto di seguito è il lievito madre in forma liquida, alias licoli (lievito in coltura liquida), idratato al 130%. Ma perché liquido e non solido ? perché è più pratico sia nell'uso che nella conservazione. Si evita la lavorazione dell'impasto ad ogni rinfresco, e la frequenza dei rinfreschi stessi è decisamente inferiore, pertanto meno sprechi. Circa il dosaggio indicato e le notizie in genere ho fatto tesoro dei suggerimenti di Giampaolo Mari, tralasciando i tecnicismi che talvolta confondono le idee e scoraggiano alla sperimentazione.

         

Impasto  

- 50 gr. di farina di manitoba   

- 65 gr. di acqua

- 2 cucchiaini di yogurt bianco intero

In una ciotola in vetro mescolate con una frusta elettrica, se lo fate manualmente siate energici, l’acqua con lo yogurt, quando sono completamente amalgamati introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, scoperta, nella dispensa per 12 ore.

La sbattitura del licoli con la frusta, sia essa elettrica che manuale, è una pratica decisiva, in quanto garantisce la giusta areazione di cui il composto ha bisogno. Inoltre dopo la pratica fate attenzione a tenere le pareti della ciotola ben pulite, residui di impasto che seccano potrebbero dar luogo a contaminazioni di batteri.

Nella foto sotto il licoli 12 ore dopo la fase dell'impasto. Non è ancora presente alcuna attività.

1° Rinfresco

- lievito (nel primo rinfresco il lievito da impiegare è tutto quello scaturito dalla fase precedente)

- 50 gr. di farina di manitoba    

- 65 gr. di acqua

Trascorsi i tempi di riposo praticate il primo rinfresco. Addizionate all’intero quantitativo di lievito scaturito dal primo impasto l’acqua e con la frusta amalgamate bene, introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, scoperta, nella dispensa per 12 ore.

Rinfreschi Successivi 

-   200 gr. di lievito

-   100 gr. di farina manitoba

-   130 gr. di acqua

Trascorsi i tempi di riposo praticate il secondo rinfresco. Addizionate al lievito l’acqua e con una frusta amalgamate bene, introducete la farina e continuate con la frusta. Arrestatevi quando il composto risulterà come una pastella. Riponete la ciotola, stavolta coperta, nella dispensa per 12 ore.

Nella foto sotto il licoli dopo 2 giorni di rinfreschi. E' evidente l'innesco dell'attività, le bolle sono fitte ma non omogenee sull'intera supeficie, la pastella è semiliquida. 

Procedete ora a rinfreschi identici al secondo,“Rinfreschi Successivi”, per capirci. Fatelo ogni 12 ore per 3-4 giorni, trascorso tale tempo il licoli sarà pronto. Se ciò non dovesse accadere entro i tempi prescritti continuate ancora per altri 2 giorni. Vi accorgerete che è attivo quanto formerà un’abbondante schiuma in superficie. D’ora in avanti conservatelo in frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica.

Nella foto sotto il licoli dopo 6 giorni di rinfreschi. E' completamente attivo, le bolle sono fitte ed omogenee sull'intera superficie, la pastella è densa.   

Per tenerlo in vita quando inutilizzato:

Per il mantenimento in vita è consigliabile un rinfresco ogni 10 giorni, dico consigliabile perché i tempi non sono rigidamente imposti ma danno un orientamento, esso può infatti rimanere inattivo anche per oltre un mese. Praticato il rinfresco lasciate sempre riposare il licoli per 2-3 ore a temperatura ambiente prima di reintrodurlo in frigorifero.

Per utilizzarlo (riattivarlo):

Per utilizzarlo occorre riattivarlo praticando dei rinfreschi ogni 8 ore, che varieranno in funzione del tempo che ha stazionato in frigorifero. Se vi è rimasto meno di una settimana saranno necessari 2 rinfreschi, oltre, i rinfreschi diventeranno 3.

Trattamento durante il periodo estivo:

E’ importante praticare un diverso trattamento durante il periodo estivo, quando le temperature superano i 30°. Riducete il quantitativo d’acqua portandolo a 120 gr. e non utilizzatela a temperatura ambiente, ma fredda, inoltre portate a 4-6 ore l'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro.

Coda alla vaccinara

Passare per Roma o stazionarci senza averne esplorato la cucina, sia essa popolare o di matrice ebraico giudea, rende meno pregnante la conoscienza di questo luogo, fertile di storia e tradizioni, capace di veicolarsi anche attraverso il cibo, così per il turista che viene in visita, o per colui che ci vive ed è "Romano de Roma", la coda alla Vaccinara è scoperta e riscoperta al contempo. La coda è l'estremita appendicolare posteriore del bovino adulto. Il termine "Vaccinari" deriva dalla figura degli operai scortichini che all'interno del mattatoio avevano il compito della spellatura/scorticatura del bestiame "Vaccino" mattato. A compenso delle prestazioni, veniva data loro la testa e la coda della bestia spellata, che inizialmente consumavano in brodo, fin quando alcuni vaccinari di palato fine non nè seppero valorizzare le sue proprietà e ispirati dallo stufatino col sellero, diedero origine alla "Coda alla Vaccinara".

Ingredienti per 6 persone

- 2 kg. di coda

- 1 kg. di gaffi (guance della bestia)

- 50 ml di olio evo

- 300 gr. di grasso di maiale

- cipolla, carota, basilico, aglio, pepe (odori per il soffritto) q.b.

- sale q.b.

- 250 ml di vino bianco secco

- 1 kg. di polpa di pomodori a grappolo

- 200 gr. di conserva di pomodori

- 600 gr. di costole di sedano

- 30 gr. di uva sultanina

- 50 gr. di pinoli sgusciati

- 15 gr. di cioccolato amaro finemente grattugiato

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e acquistate la coda già tagliata a rocchi nelle congiunture vertebrali, acquistate anche i gaffi e fate tagliare anch'essi in pezzi regolari. Giunti a casa ponete coda e gaffi in una pentola d'acqua tiepida e teneteli a bagno per tutta la notte (circa 10 ore). Questa operazione è necessaria per dissanguare bene le carni. Fatto ciò lavate la carne e sgocciolatela bene.

Prendete ora una pentola capiente e preparate un soffritto con gli odori, l'olio, il grasso di maiale e il sale.

Quando è imbiondito mettete la coda e i gaffi nella pentola, fate rosolare uniformemente e coprite con il vino, tenendo la fiamma al massimo fin quando non evapora. Quando il vino è sfumato calate i pomodori e la conserva e lasciate cuocere lentamente per due ore a fuoco basso. Prediligete sempre quelle varietà di pomodori ricchi di pectina che danno il meglio di se nelle cotture prolungate. I pomodori a grappolo ne sono un esempio.

Il risultato finale dovrà essere una carne tenera che ben si distacchi dall'osso. L'unica accortezza che dovete avere è quella di controllare che il sugo non asciughi, in tal caso è necessario aggiungere dell'acqua calda.

Circa mezz'ora prima che giunga a termine la cottura aggiungete le costole di sedano, i pinoli, l'uvetta e la cioccolata.

Lasciate riposare sul fornello spento affinchè i sapori si amalgamino insieme e il cioccolato renda denso e scuro il sugo.