Spaghetti cacio e pepe

Ed eccoci a noi ! un'altro classico della cucina romana !......come tralasciare il cacio e pepe. Di seguito ne proporrò due metodi: tecnico e classico, il primo del maestro Antonello Colonna, che non ha bisogno di presentazioni e l'altro della tradizione, che in questo caso preferisco. Ho voluto proporne due varianti perchè facendo quella dello chef ho notato, secondo il mio modestissimo parere, alcune incongruenze che mi hanno lasciato perplesso. Prendiamo ad esempio la mancanza di sale nella pasta, come consiglia il nostro, affermando che il pecorino romano è già salato di suo, pertanto non occorre ulteriore salatura nell'acqua di cottura della pasta. Io non sono troppo d'accordo ! forse perchè ho il palato più ruvido del suo, ma trovo che la pasta non lega, si sente pur essendo saporito il condimento che essa è sciapa, non si crea corrispondenza col pecorino, un'esule nel piatto. Inoltre spezzare gli spaghetti in tre parti mi toglie la piacevolezza dell'arrotolamento in forchetta ! è vero che spezzarli ha il suo scopo ! rilasciano maggior amido ! ma almeno speziamoli in due parti, così una mezza arrotolata gliela posso ancora dare ! e al tempo stesso, immersi in poca acqua, di amido ne rilasciano comunque parecchio. Per questo pugno di motivi ho deciso di intervenire. A voi la sperimentazione !

Ingredienti (metodo tecnico di Antonello Colonna)

- 500 gr di spaghetti

- 300 gr di pecorino romano

- pepe q.b. (Nei vari stadi di maturazione: bianco, verde, rosso e nero)

In una pentola mettete l'acqua per la pasta, non salate e quando bolle spezzate in 3 parti gli spaghetti. Breve accenno agli spaghetti prima di andare avanti. Essi devono rispondere affinchè la ricetta dia il meglio in cremosità, e nel cacio e pepe è di decisiva importanza, a criteri irrinunciabili, quali la ruvidità e la ricchezza d'amido, per questo dovete saper scegliere la marca giusta, Colonna suggerisce gli spaghetti del Pastificio Latini, ed io sottoscrivo perchè è una pasta strepitosa. Attualmente è reperibile per chi vive a Roma nei supermercati Despar, è chiaro che in sua assenza ogni altro formato svolge la funzione, ma orientarsi verso paste buone fa la differenza, commerciali o di nicchia che siano.

Ma torniamo a noi ! eravamo rimasti a quando spezzavate in 3 parti gli spaghetti, a questo punto immergeteli in acqua  e dopo circa 2 o 3 minuti cominciate a togliere con un mestolo 3/4 dell'acqua stessa per trasferirla in un altro pentolino, che avrete cura di tenere sul fornello a lievissimo bollore. Continuate la cottura aggiungendo viai via l'acqua che prenderete dal pentolino. Praticamente dovete cuocere gli spaghetti come un risotto, non a caso il termine per definire questo tipo di procedimento è "Risottare la pasta".

Quasi a fine cottura, altra nota essenziale, fate attenzione ai minuti di cottura, anche se sul formato della pasta è indicato un tempo specifico esso si riferisce al procedimento classico, voi state risottando, assaggiate di tanto in tanto perchè con poca acqua la pasta c'è il rischio che scuocia. Quindi dicevo, quasi a fine cottura aggiungete il pecorino, vi risparmio la digressione sul pecorino che menzionerò alla fine e mantecate sul fornello facendo attenzione al grado di cremosità, se vedete che secca aggiungete acqua. Togliete dal fornello, aggiungete i vari tipi di pepe, rigorosamente macinati al momento e continuate a mantecare. Impiattate.

Terza ed ultima digressione, relativa al pecorino romano. Da preferire un pecorino romano poco stagionato, più ricco d'acqua e povero di proteine, che scioglie meglio e non fa grumi.

Ingredienti (metodo classico della tradizione)

- 500 gr di spaghetti

- 300 gr di pecorino romano

- Pepe q.b. (è sufficiente anche solo quello nero)

- Sale q.b. (per la cottura della pasta)

In una pentola mettete l'acqua per la pasta, quando bolle aggiungete il sale, la metà di quanto abitualmente ne adoperate, dopodichè immergete gli spaghetti, che neanche sotto tortura spezzerete in due o tre parti.

Fate ora la crema al pecorino. Ponete il pecorino romano in un recipiente in coccio, con un mestolo versateci sopra un pò dell'acqua di cottura della pasta ed emulsionate (per avere una crema dalla giusta consistenza io considero ogni 20 gr. di pecorino romano 25 gr. di acqua). Se notate che la crema non è ben legata e forma dei grumi vuol dire che la temperatura necessaria a sciogliere i grassi del pecorino non è sufficiente, dategli allora una scaldata a bagnomaria e attendete che emulsioni, risultando liscia e cremosa. Spolverate con pepe nero macinato al momento.

Scolate gli spaghetti, a parte conservate un pò della loro acqua di cottura, e metteteli in una zuppiera, versateci la crema al pecorino e mantecate a freddo, fuori dai fornelli, finchè il tutto non risulti ben amalgamato. Attenzione sempre alla cremosità, anche qui se vedete che secca aggiungete l'acqua precedentemente conservata. Impiattate e a piacere cospargete con altro pecorino romano e pepe. 

Macarons

Avete mai mangiato un Macarons fatto a regola d'arte? di quelli che in bocca aprono a esperienze sensoriali ! la cui meringa è croccante fuori e morbida al suo interno e per nulla distaccata alla ganache. Un pò come accade al bigne fritto, dove la pasta Choux e il ripieno si parlano, al contrario del bigne classico dove pasta e ripieno non si conoscono proprio. Farli a casa non è difficile, a patto che non prendiate come riferimeto quelli di Philippe Andrieu del laboratorio Ladurée. Alcuni consigli, come la lavorazione delle chiare suggerita da Pierre Hermé, che troverete di seguito, potranno esservi di grande aiuto. Premesso che di ricette per fare i macarons ce ne sono svariate; con meringa italiana, francese e quant'altro, che di fatto non ne aumentano vertiginosamente la bontà, se non per qualche sottile sfumatura, ma ne aumentano invece, e non di poco, la laboriosità del procedimento. In considerazione di ciò e dopo svariate sperimentazioni, praticamente li ho provati in tutti i modi, trovo che quanto di seguito sia la ricetta più appropriata alla riproduzione casalinga, è il giusto compromesso in tutto. Il risultato è garantito, lo svolgimento semplice e il sapore straordinariamente equilibrato, sia nella sapidità che nella consistenza. Fatemi sapere !

Per la meringa (circa 30 macarons)

- 120 gr di albumi

- 120 gr di farina di mandorle

- 220 gr di zucchero a velo

- 70 gr di zucchero semolato

- Colorante o frutta liofilizzata (a piacere)

Per la ganache

- 200 gr di cioccolato fondente al 70%

- 30 cl di panna fresca

- 40 gr di burro
- 20 gr. di zucchero

Innanzitutto prima di cominciare diamo seguito al nostro Pierre Hermè e ponete in frigorifero tre giorni prima gli albumi separati dai tuorli, che avrete cura di riporre in un recipiente coperto da pellicola. Sei ore prima di lavorarli tiriateli fuori per portarli a temperatura ambiente. Questa operazione secondo il nostro va fatta quando l'albume riceve la cottura in forno. E' Pierre che lo assicura !

Frullate nel mixer lo zucchero a velo con la farina di mandorle, lavorate ad intermittenza in modo da non surriscaldare la farina di mandorle e provocare la fuoriuscita degli oli essenziali. Ottenuta una polvere sottile passatela al setaccio.  

Montate gli albumi con lo zucchero semolato. Fermatevi quando il composto risulterà sodo, lucido e ben fermo. A questo punto unite la polvere di farina di mandorle e zucchero a velo. Addizionatela poco alla volta e con l'aiuto di una spatola amalgamate delicatamente ad ogni aggiunta, il movimento che dovete seguire è dal basso verso l'alto. Se state usando coloranti o frutta liofilizzata, è questo il momento di aggiungerli.

Prendete la sac-à-poche, applicate la bocchetta liscia da 1 cm di diametro, e versateci dentro il composto. Su una placca foderata con carta da forno andate a formare dei piccoli dischetti distanziati l'uno dall'altro, per evitare che si attacchino in cottura. Fateli riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Cuocete in forno preriscaldato a 140° C per 14 minuti.

Terminata la cottura togliete rapidamente i Macarons dalla teglia e trasfariteli su una superficie fredda, questo favorirà il distacco dalla carta e fermerà la cottura. Lasciate ancora riposare per 1 ora.

Staccate con delicatezza dalla carta da forno ed esercitate una lieve pressione sul fondo per dargli una forma concava.

Per la ganache. Sciogliete il cioccolato in un bagnomaria caldo. Mettete sul fornello la panna con lo zucchero, quando è ben calda incorporatela al cioccolato. Ponete il tutto su un bagnomaria freddo e girate bene affinchè il composto si amalgami e si raffreddi, aggiungete il burro a tocchetti e girate ancora. Quando la farcia è completamente fredda trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore. Riempite la sac-à-poche con la ganache ottenuta e farciteci i macarons.

Spaghetti alla carbonara

Si fa presto a dire "Carbonara" ! ci sono cose che nell'immaginario Gastrico rappresentano un punto fermo. Il Guanciale ad esempio, da preferire sempre alla pancetta, è una sinfonia di sensi che risulta al palato più delicato e rotondo. Il grasso della guancia di maiale intenerisce la carne e quando la si porta a rosolatura la caramellizza. Si fa presto a dire "Carbonara" ! e l'eterno dilemma fra aglio o cipolla ?......è presto fugato ! togliamoli entrambi. Diamo a l'uovo l'importanza che merita, lasciamo che parli al pepe senza il timore dell'alito cattivo, che si incontri col parmigiano o il pecorino a seconda delle simpatie, concediamo spazio ai timidi ciccioli, ormai caramellizzati, di inocularsi nella foratura delle mezze maniche.

Ingredienti

- 500 gr di spaghetti (io preferisco le mezze maniche)

- 300 gr di guanciale

- 150 gr di parmigiano o pecorino (oppure mixateli, insomma a seconda dei gusti)

- uova 3 tuorli e 2 interi

- pepe q.b.

- sale q.b.

Mettete sul fornello l'acqua per la pasta. Nel frattempo rosolate il guanciale. (per la rosolatura del guanciale vedi il post degli Spaghetti alla Matriciana)

In una terrina sbattete le uova il tempo necessario affinchè si amalgamino, non andate oltre, se non stiamo preparando dolci le uova non vanno battute più del dovuto, fate inoltre attenzione che siano a temperatura ambiente e non di frigorifero. Incorporate il pepe, Parmigiano o Pecorino a seconda dei gusti e amalgamate ancora.

Quando è giunto il momento di scolare la pasta conservate un pò dell'acqua di cottura, vi occorrerà nello svolgimento della prima mantecatura. Nella carbonara è di fatale importanza la cremosità, non fate mai rapprendere le uova durante la mantecatura, pertanto svolgetela sempre lontano dal fornello e successivamente a quella col guanciale, che invece avviene sul fornello.

Ma procediamo per gradi. Scolate la pasta un minuto prima del punto di cottura, versatela nella padella col guanciale e saltatela sul fornello, aggiungendo via via l'acqua conservata per garantire alla pasta lo scioglimento degli amidi, responsabili della cremosità. Dopodichè togliete dal fornello e trasferitela nella terrina insieme al condimento di uova, formaggio e pepe e girate delicatamente. Impiattate, a piacere cospargete con pepe e formaggio.