martedì 30 ottobre 2012

I lieviti

Nella panificazione vengono essenzialmente impiegati tre tipi di lievito: il lievito naturale, il lievito di birra e il lievito secco. Inoltre a seconda della sua introduzione nell'impasto è possibile definire se il metodo di panificazione sia diretto o indiretto. Parliamo di metodo diretto quando il lievito viene addizionato direttamente nell'impasto, mentre è da considerarsi quale metodo indiretto l'introduzione del lievito in maniera indiretta, cioè sotto forma di preimpasto.

Lievito Naturale: Il lievito naturale o anche lievito madre, pasta madre o pasta acida insieme alla biga e al poolish rappresenta la panificazione con il metodo indiretto. Sono preimpasti che servono a dare spinta lievitante. La biga e il poolish si differenziano tra loro circa il diverso quantitativo d'acqua  rispetto alla farina, il primo è compatto, mentre il secondo è liquido. Il lievito madre può essere entrambi le cose; compatto se conservato in panetto, e liquido se conservato in coltura liquida, con percentuale di idratazione variabile, è il caso del licoli. Per il solo lievito madre, in entrambi i modi è comunque presente la pratica del rinfresco. In questi preimpasti si attiva una fermentazione acido lattica che assicura un'alta digeribilità ed un'aroma senza eguali.

Lievito di birra: L'introduzione del lievito di birra direttamente nell'impasto rappresenta la panificazione con il metodo diretto. Si ottiene attraverso lo sviluppo di microscopici funghi presenti nelle melasse, i "saccharomices cerevisiae" che moltiplicandosi rapidamente attivano la fermentazione. Per il suo impiego occorre sbriciolarlo in acqua tiepida, 30-35 °C e lasciarlo sciogliere per 10 minuti. Durante lo scioglimento in acqua si attiva una fermentazione alcolica che permette alla lievitazione di compiersi più velocemente rispetto a quella con il lievito naturale.

Lievito secco: Il lievito secco o liofilizzato si presenta sotto forma di granuli. Di norma si riattiva mettendolo in acqua tiepida, 30-35 °C per 10 minuti, con l'aggiunta di zuccheri per innescare il processo di fermentazione. Vi accorgerete che è pronto quando si formerà della schiuma in superficie. Ci sono anche dei lieviti secchi che si addizionano direttamente alla farina con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero, e solo dopo si friziona l'acqua.

Acqua e Sale: Anche l'acqua e il sale concorrono in maniera determinante al processo di lievitazione. L'acqua crea condizioni necessarie affinchè si inneschi l'attività enzimica della fermentazione. Particolare cura va pertanto riservata al tipo di acqua che si adopera. Acque eccessivamente dure, cariche di calcare, o clorate, sono poco adatte alla panificazione. Il sale va disciolto in acqua e non deve mai essere aggiunto insieme al lievito, ma solo in un secondo tempo, altrimenti rallenterebbe il processo di lievitazione.

Oltre a quella biologica, impiegata nella panificazione, esistono altri tipi di lievitazione: La lievitazione chimica e la lievitazione fisica. Quella chimica avviene con l'addizione del lievito chimico o baking nel preparato, mentre quella fisica per introduzione d'aria o vapore all'interno del composto.

Lievito Chimico: Il lievito chimico o baking è una miscela di acido citrico con bicarbonato di sodio già confezionato e pronto all'uso. Non necessita di tempi di riposo per la fermentazione e agisce durante la cottura.

Lievitazione fisica: Inglobando aria o vapore all'interno di una massa si compie una lievitazione fisica. La montata di uova con le fruste del robot da cucina, di norma i tuorli separati dagli albumi ne è un esempio. E' il caso del pan di spagna, dei soufflé dolci e salati, delle meringhe e di tutto ciò che in genere viene montato. Se mettete in atto questa pratica dovete essere veloci ad introdurre la vostra preparazione una volta ultimata direttamente in forno preriscaldato, altrimenti se staziona troppo tempo nella teglia l'aria inglobata dalle uova fuoriesce, compromettendo la sofficità del prodotto.

giovedì 11 ottobre 2012

Beurre manié



Il Beurre Manié, Burro Impastato, è in cucina una valido alleato per addensare alcune tipologie di salse. La sua preparazione è molto semplice, si tratta di unire e ridurre in crema del burro, posto a temperatura ambiente, e della farina, in uguali quantità. E' importante sapere, affinché non abbiate delle spiacevoli sorprese, che tale composto va sempre addizionato alle salse calde o tiepide, mai aggiungerlo mettendo la salsa sul fornello, altrimenti si slega e forma dei grumi. (Fonte immagine blog My Little Expat Kitchen)

Ingredienti

- burro
- farina

Tirate fuori dal frigorifero il burro e tenetelo a temperatura ambiente fin tanto che non diventa morbido. Prendete una ciotola e metteteci lo stesso quantitativo di farina. Amalgamate fino ad ottenere una crema consistente.   
 

mercoledì 10 ottobre 2012

Roast beef



Come promesso eccomi a voi con la ricetta del Roast Beef. Eh già ! come potevo abbandonarvi sul più bello !........ Yorkshire Pudding si e Roast Beef no ! non sarebbe stato carino. Di norma per questa ricetta viene impiegato come taglio di carne la lombata di manzo, e più precisamente la prima parte della lombata, quella più grassa e saporita. Ovviamente ciò non rappresenta una regola fissa, è solo indice di un Roast Beff fatto a regola d’arte. Usare altri tipi di carne è sicuramente possibile, e con ottimi risultati, anche se diversi per sapizione dalla ricetta classica. Se mettiamo fate uso del controfiletto avrete una carne più tenera ma meno saporita, stessa cosa per il filetto, con l’aggravante che quest’ultimo è assai più costoso. Potete inoltre indirizzarvi su tagli di minor morbidezza e costo, come lo scamone, il girello o la fesa, che risultano più magri, pertanto anche più duri, e ovviamente meno saporiti. Insomma fate vobis e che Roast Beef sia.  
      
Ingredienti (per 6 persone)

- 1 kg. di lombata di manzo
- senape in polvere
- rosmarino sminuzzato finemente
- olio evo q.b.
- beurre manié q.b.
- brodo vegetale q.b.
- vino bianco o brandy (facoltativo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- spago da cucina 

Prendete la lombata di manzo, legatela con lo spago da cucina per dargli forma e ungetela con olio evo, dopidichè cospargetela con la senape, il rosmarino e il pepe. 

Irrorate d'olio un tegame per arrosti e ponetelo sul fornello a fiamma alta, io prediligo l’acciaio o l’alluminio, senza rivestimenti antiaderenti, così la carne rosola meglio. Quando l'olio è ben caldo calateci la lombata di manzo e fatela rosolare in ogni sua parte, in modo da creare quella crosticina capace di trattenere i succhi. Dovrete praticamente compiere quella che si dice in gergo: "sigillatura della carne".

Trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180° C. Cuocete per 15 minuti, se volete la carne al sangue, per 20 minuti, se la gradite mediamente al sangue, come ho fatto io, oppure per 25 minuti, se la mangiate ben cotta. Tenete presente che per ogni kg di carne occorrono questi tempi. Non bucate mai il Roast Beef per controllarne la cottura, fareste fuoriuscire quanto di succulento si trova al suo interno.

A cottura ultimata togliete dal tegame e lasciate riposare per 20 minuti. In questo modo daremo alla carne il tempo necessario per ridistribuire i succhi che durante la cottura, per effetto del calore, si sono concentrati al centro.

Per la salsa d’accompagno dovete deglassare il tegame di cottura per recuperarne tutti gli umori che la carne vi ha trasferito. Mettete il tegame sul fornello, quando le croste della caramellatura della carne presenti sul fondo cominciano ad ammorbidirsi e staccarsi versate il brodo vegetale, salate, girate per far amalgamare i sapori e fate sobollire per restringere e concentrare. Di brodo vegetale ne occorre poco, è sufficiente un bicchiere. 

Se volete sfumare, ovviamente prima di addizionare il brodo vegetale, con vino bianco o brandy, per dare quel contrappunto di acidità alla salsa, fate attenzione che del liquido introdotto sfumi completamente l’alcool, altrimenti ve lo ritroverete nella salsa, e il sapore non è affatto gradevole. 

Per addensare la salsa togliete il tegame dal fuoco e introducete del beurre manié.

Servite il Roast beef  in fette non troppo sottili, con verdurine bollite, patate al forno, Yorkshire Pudding e salsa di deglassatura.     
     

giovedì 20 settembre 2012

Yorkshire pudding


E' quasi giunto l’autunno e come per le stagioni anche gli appetiti cambiano le vesti. Così mi chiedevo, quale miglior rimando per dare pathos culinario se non la campagna dello Yorkshire ? qui tra radure e boschi dove il Pudding trova origine. Lo Yorkshire Pudding è un tortino soffice e leggero, scaturisce da una pastella che riceve la cottura in forno per mezzo di appositi stampini, o anche in uno stampo unico, tipo quelli da plum cake. Se fatto a regola d'arte, a cottura ultimata, deve risultare ben gonfio e con una leggera crosticina in superficie. In Inghilterra è generalmente un contorno che accompagna l’arrosto della domenica, il Roast Beef, insieme alle verdurine bollite, irrorato dalla deglassatura della carne stessa, o anche dalla salsa Gravy, oppure al rafano. C’è anche una variante più goduriosa rispetto al Pudding classico, che è quella con l’aggiunta di salsiccia fresca. In questo caso non dovete far altro che mettere un piccolo quantitativo di carne cruda nello stampino insieme alla pastella e procedere alla normale cottura, il risultato è davvero sfizioso. Non temete, a breve, ovvero quando troverò il tempo per cucinarlo, posterò anche la ricetta del Roast Beef.  
    
Ingredienti (per 6 stampini)

- 150 gr. di farina "00"
- 2 uova
- 330 ml. di latte
- 110 ml. di acqua
- una presa abbondante di sale
- olio evo q.b.

Prendete una ciotola e miscelateci il latte con l'acqua, aggiungete il sale e le uova, i soli tuorli separati dagli albumi conservando quest'ultimi a temperatura ambiente, e amalgamate il tutto. Addizionate poco alla volta la farina, in modo da non formare grumi e amalgamate ancora fino ad ottenere una pastella perfettamente liscia. Fate riposare per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220° C. Montate a neve gli albumi e con movimento rotatorio, dall'alto verso il basso, incorporateli delicatamente alla pastella. Gli albumi vengono montati affinchè la pastella sia più areata e garantisca un maggior rigonfiamento in cottura. Prendete gli stampini (io con il quantitativo della ricetta ne ho impiegati sei, é comunque orientativo dipende dalla loro grandezza) e disponeteli su una placca da forno e in ognuno di essi mettete un cucchiaino d'olio evo, quindi introduceteli in forno già caldo per 5 minuti.

Trascorso tale tempo tirateli fuori e riempiteli fino a metà, per una questione di praticità trasferite la pastella in un bricco, vi sarà più facile da versare. Mi raccomando siate rapidi, non fate raffreddare troppo gli stampini e l'olio in essi contenuto, e soprattutto non fate stazionare a lungo la pastella, altrimenti l'aria inglobata negli albumi fuoriesce.

Introducete in forno e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando gli Yorkshire Pudding non saranno gonfi e dorati in superficie.

giovedì 9 agosto 2012

Polpo alla Gallega


In estate si sa la cucina si spoglia dei suoi grassi e processi per diventare più leggera e di rapida esecuzione, pertanto sottolineare i sapori diventa ancor più complicato. In ragione di ciò è sempre bene partire da materie prime di qualità che garantiscano una base di sicura sapidità, e lavorarci intorno con gli abbinamenti e le consistenze. Proprio in virtù delle consistenze trovo che passare a grill per pochi minuti il polpo doni una maggior struttura al piatto, compatta la carne ma non la asciuga. Trattandosi di pesce è chiaro che parlo del fresco, evitate polpi congelati, certo sarà più complessa la ricetta perché dovrete pulirvelo da soli, di seguito vedrete che non è poi così difficile, ma il risultato ripagherà ogni fatica.

Ingredienti

- un polpo di 1 Kg.
- paprika dolce q.b.
- paprika piccante q.b.
- olio evo q.b.
- sale grosso q.b.

Battete il polpo, o con un batticarne, o sbattendolo su di un piano rigido. Questa operazione distenderà i tessuti muscolari del mollusco rendendo le sue carni più tenere. Passate poi alla pulizia. Asportate il becco e gli occhi. Eliminate le interiora, che sono posizionate in una sacca posta tra i tentacoli, rovesciate tale sacca e toglietele, dopodiché rovesciate nuovamente la sacca e riportatela alla posizione iniziale. 

Lessate il polpo partendo da acqua fredda, cominciate a calcolare i tempi di cottura da quando l’acqua giunge a bollore. Da quel momento in poi occorreranno dai 40 ai 50 minuti per ogni kg. di polpo.

Una volta cotto lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi scolatelo ed eliminate la pelle, nella sola parte della testa, nei tentacoli lasciatela.

Tagliate il polpo in pezzi grossolani, condite con olio evo, una parte di paprika dolce e di quella piccante e girate il tutto. Ungete leggermente una teglia da forno, adagiatevi sopra il polpo condito, cospargete con la restante paprika dolce e piccante, e con il sale grosso. Far cuocere in forno, a grill, per 5-6 minuti e servite.

giovedì 26 luglio 2012

Crostata con marmellata di arance e crema frangipane


Nonostante la vampa romana avanzi incipiente, ho le caldane di una donna in menopausa e un corpo che non rende più giustizia ad una mente, la mia identità golosa sembra inspiegabilmente viaggiare su un altro binario. E’ come se il mio immaginario gastrico fosse un luogo esposto all’ombra, ben refrigerato, e sempre pronto al sollazzo. Così dopo languide visioni ho deciso di concedermi un dolce. Si perché se sei spossato fisicamente e vuoi sollazzarti, è il dolce quello di cui hai bisogno. Il salato è più per quando sei famelico e non hai altri grilli per la testa. Ha questo punto entra in gioco la scelta del nostro; la stagionalità è fondamentale. Occorre optare per qualcosa di più o meno leggero, ma non mortificante. La crostata è il giusto compromesso, è per tutte le stagioni, inoltre la puoi mangiare in vari momenti della giornata: colazione, dopo pranzo, merenda, o fate voi. Il ripieno con marmellata di arance e crema frangipane è stata una piacevolissima scoperta, sposano benissimo insieme. Non fatevi impressionare dalla presenza di burro nella crema frangipane, la cottura in forno a bassa temperatura, rende la sua consistenza finale morbida, e al palato si percepisce umida e non grassa. Le scaglie di mandorle creano il giusto contrasto, croccante e morbido. E sul fondo della frolla la marmellata di arance chiude il cerchio, contrappunto dolce e amaro. Diciamolo pure, con questa crostata vi ho dato lo spunto per il dolce di ferragosto, perdipiù avendola postata con largo anticipo avete anche il tempo di provarla prima. Accalorati  del blog datevi una chance !..........e fatemi sapere !      

Per la pasta frolla

-   250 gr. di farina "00"
-   150 gr. di burro
-   100 gr. di zucchero a velo
-   2 tuorli         
-   1 baccello di vaniglia
-   un pizzico di sale
-   buccia grattugiata di un limone

Per la crema frangipane

-   120 gr. di farina di mandorle  
-   120 gr. di zucchero a velo 
-   120 gr. di burro
-   2 uova intere
-   20 gr. di farina "00"

Per il ripieno

- 300 gr. di marmellata di arance
- mandorle lamellate da mettere in superficie

Anche per la frolla di questa crostata procederemo con il metodo della sabbiatura. Miscelate la farina con il burro tagliato a tocchetti, tirato fuori dal frigorifero e portato a temperatura ambiente, e amalgamate con la punta delle dita. Assemblati gli ingredienti sfregate il composto tra le mani fino a renderlo sabbioso, quando la grana della sabbiatura sarà omogenea interrompetevi. 

Addizionate lo zucchero a velo alla sabbiatura e mescolate bene. Con essi fate una fontana e incorporateci al centro le uova sbattute, dove avrete disciolto il sale, il limone grattugiato e la vaniglia. Per ricavare il contenuto dal baccello di vaniglia dovete prendere un coltellino, tipo spelucchino, incidere la stecca di vaniglia, e aprirla a libro, dopodichè graffiarne l'interno. Lavorate, stavolta rapidamente, tutti gli ingredienti e fermatevi non appena saranno amalgamati. Anche se doveste ottenere un impasto poco legato, tutt'altro che sodo e compatto, non ha importanza, nel riposo in frigorifero si compatterà. Avvolgete la frolla nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passiamo alla crema frangipane. Amalgamate il burro allo zucchero a velo fino ad ottenere una crema, sempre girando aggiungete la farina di mandorle, le uova sbattute e la farina "00". Miscelati tutti gli ingredienti trasferite il composto ottenuto in frigorifero a riposo per 30 minuti.

Imburrate e infarinate una tortiera da 22-24 cm. Stendete la frolla col matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di circa mezzo centimetro, e foderateci la tortiera. Bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e nell'ordine adagiatevi sopra, la marmellata di arance, e con l’ausilio di una sac-à-poche, la crema frangipane. Ricoprite infine la superficie del dolce con le mandorle tagliate a lamelle.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° C per 35 minuti.  

lunedì 25 giugno 2012

Cake alle olive con timo e limone


Domenica approfittando delle previsioni meteo favorevoli abbiamo deciso all'unanimità, io nel sonno e mia moglie arzilla e minacciosa, di fare un picnic all'ora del brunch, insomma "na' gita fori porta". Destinazione: parco della Caffarella. Mezzi di locomozione: biciclette con seggiolino a seguito. Ruolino di marcia: casa, attraversamento della Cristoforo Colombo, Appia antica, dove avevamo appuntamento per reclutare altri nostri amici biciclettari, e via verso la volta del parco. Di norma quando si va in bicicletta per Roma in strade che non siano sentieri di parchi o piste ciclabili occorre mettere la corazza, e la giusta segnaletica visiva che richiami l’attenzione di qualsiasi ipotetico lui che può fare di te un'omelette. Io sembravo un'insegna di Las Vegas, e tutto questo per percorrere un brevissimo tratto sulla Cristoforo Colombo. Ci sono momenti in cui riesci a fare delle cose, che a ripensarci in seguito puoi senza dubbio annoverarli tra i più straordinari della tua vita. Pedalare di domenica mattina, sotto il sole rovente, esposto a rischi e pericoli, per di più addobbato come un albero di natale, è una storia da raccontare. La fame si sa da coraggio, perché sai che in fondo ad ogni fatica lei e li che ti aspetta, ti chiama e ti tormenta come le sirene di Ulisse, per questo andavo avanti, perché sapevo che quando tutto sarebbe finito avrei addentato qualcosa di buono, una sorta di inerzia culinaria che mi sublimava gli intenti e le frattaglie. Un rinnovato Arturo Bandini che aspettava primavera, e prima ancora il taglio del suo Cake. Quello a mo di pane, morbido, senza l’aggiunta di formaggi, con yogurt o latticello, che come il pane si accompagna ad ogni cosa. Al riparo da un sole indiscreto abbiamo trovato un albero dove stazionare, e al refrigerio della sua ombra steso tovaglie e deposto cestini, bevuto quel mezzo bicchiere di vino bianco fresco a stomaco vuoto, per concederci quella sbronza fina capace di sciogliere umori e fatiche, e ancora, affettato, annusato, mangiato, parlato e ascoltato. Poi dopo aver ingerito e digerito abbiamo rindossato le nostre luci, ora psichedeliche, e lasciato ogni luogo. Così è andata quella domenica.    

Ingredienti

- 200 gr. di farina integrale
- 100 gr. di farina di farro
- 3 uova
- 100 ml di olio evo
- 150 ml di latte
- un vasetto di yogurt bianco 
- 100 gr. di olive nere denocciolate
- una manciata di timo fresco
- buccia grattugiata di un limone non trattato
- una bustina di lievito
- un cucchiaino di sale
- pepe q.b.

In una terrina con l'ausilio di una frusta sbattete le uova con lo yogurt, il latte e l'olio. Aggiungete le olive nere tagliate grossolanamente, il timo fresco sfogliato e sminuzzato a mano, la buccia del limone grattugiata, il sale, il pepe e sbattete ancora. Incorporate poco alla volta la farina, alla quale avrete già addizionato la bustina di lievito. Mescolate il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake di 22x12 cm. Versateci l'impasto, livellatelo bene, a piacere potete disporre in superficie come decorazione il timo e le olive. (Nel mio Cake le olive sono verdi, avevo terminato quelle nere, voi però mettetele nere, ci stanno meglio).

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 50 minuti.

mercoledì 20 giugno 2012

Copyright

Tutti i diritti relativi a testi presenti in questo blog, se non diversamente specificato, sono unicamente di Chiedi alle Pentole.

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Per contattarmi scrivete al mio indirizzo e-mail : derecoquinaria@tiscali.it




venerdì 15 giugno 2012

Chiedi alle pentole

Questo blog nasce per amor di fame e di parole. Consigli e digressioni sono frutto di passione e sperimentazione, niente di quanto esposto è scritto per principiare, piuttosto per uno scambio attorno all'argomento. Circa le ricette e la loro riuscita giuro di aver detto la verità, tutta la verità, nient'altro che la verità. Chi è Apicio ? Chi fosse costui è ben noto a tutti, e con questa semplice frase di rito possiamo così liquidarlo. Chi è invece meno noto è l'Apicio del blog, alias Io, ad ogni modo, egli, sempre Io, mi chiamo Paolo, pertanto se volete comunicare con me appellatemi pure col nome che più vi compiace, tanto abitiamo la stessa persona. Perchè Chiedi alle Pentole ? Perchè cibo e parole passano attraverso lo stesso condotto; "la bocca", e raccontarvi vedendomene privato esigeva una valida allegoria. Chiedete pure alle pentole !.............loro vi sapranno dire.

Indice ricette


PASTA & GNOCCHI 
Gnocchi di patate
Gnocchi di riso
Orecchiette con cime di rapa
Paccheri al tonno fresco con zucchine e timo
Rigatoni con coda di rospo e pachino
Spaghetti aglio olio e peperoncino
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla Matriciana
Spaghetti alle vongole
Spaghetti cacio e pepe
Spaghettoni carciofi e vongole

PASTA FRESCA
Orecchiette 

RISO & CEREALI
Riso pilaf
Risotto ai funghi porcini

ZUPPE & MINESTRE
Zuppa di cavolo nero e polenta 
Zuppa di ceci e castagne

VERDURE & CONTORNI
Yorkshire pudding

UOVA

CARNE
Coda alla vaccinara 
Coniglio ripieno
Roast beef

PESCE 
Involtino di pesce persico in crosta di papavero e sesamo
Polpo alla Gallega 
Totano croccante con pesto di pomodorini al limone 
Zuppa di pesce senza spine

SALSE & CONDIMENTI   
Beurre manié
Panna acida

FONDI DI COTTURA
Court bouillon
Fumetto di pesce

PREIMPASTI & LIEVITO NATURALE
Biga
Lievito madre
Poolish

LIEVITATI SALATI & TORTE SALATE
Cake alle olive con timo e limone
Farinata di ceci

PANE & PIZZA
Bagel
La pizza

DOLCI
Apple pie
Brownies con crema al formaggio
Carrot cake
Cheesecake al lime e mirtilli
Crema pasticcera
Crostata con marmellata di arance e crema frangipane
Crostata ricotta e visciole
Crumble al rabarbaro e mele
Macarons 
Pasta frolla morbida con marmellata nell'impasto
Pastiera al bulgur
Pastiera Napoletana 

PER SAPERNE DI PIU'
I lieviti
Il riso
Il risotto
Le emulsioni
Le farine

lunedì 28 maggio 2012

Paccheri al tonno fresco con zucchine e timo


Metti una mattina a casa, solo, perché magari moglie e prole hanno il loro altrove, e metti che dopo esserti crogiolato nell’amata pigrizia, quella che in giorni meno fortunati ti viene negata, si insinui cheto un certo languore, che a poco a poco, convinto te, tenta la stessa cosa con la pigrizia. Voi cosa fareste ? io mi sono lasciato andare e ho caldeggiato per il languore !...........in ricordo di Lazzaro mi sono alzato e ancora sonnambulo ho annaspato per casa, come un moderno Mister Magoo con la labirintite. Ho aperto il frigorifero, ho roteato le orbite oculari alla maniera di un chihuahua nano, a cogliere ogni spazio visivamente osservabile, e ho ghernito l'incarto che custodiva la fetta di tonno. Nello scaffale delle verdure la zucchina era in bellavista, come dirgli di no ! ho strizzato l'occhio alla melanzana e lei mi ha capito. Che odore il timo fresco ! e che miracolo gli odori, come tutte le cose silenziose hanno richiamo più di qualsiasi rumore. Ne strappo garbatamente qualche fogliolina, non bisogna far vedere coltelli alle piante aromatiche gentili, esse prediligono le mani. Talaltre, le robuste, vogliono il mortaio, ma io sono anche figlio della modernità, delle contaminazioni sociali e di costume, del melting pot, insomma devo dare pur senso a sto frullatore che staziona dentro casa. Solo per le robuste, e mi raccomando solo per quelle, che frullatore sia. Come un arrotino do seguito ai tagli, magari fatelo in silenzio senza sporgervi dal balcone gridando "donne è arrivato l'arrotino !", e per non fare torti alle principali scuole culinarie vado a dadolare il tonno per gli italiani, e ridurre a julienne le zucchine per i francesi, non me ne voglia la comunità europea. Accendo i fuochi, e già quando sento lo swuammmm!!!!! della fiamma, non sapevo altrimenti come descriverla, mi sale una certa euforia. I tempi di cottura sono tutto un programma, scuole di pensiero vogliono le verdure scottate il minimo, "a fargli toccare giust'appunto della padella il fondo unto", le massaie obbiettano e le reclamano intrise d'olio e stracotte. Io che sono figlio di massaia per sanguineità e figlio del cucinato per adozione, le tengo quel tanto a legittimare mia madre al ruolo suo, e le cuocio non troppo, ma neanche troppo poco. Per il tonno siamo tutti d'accordo, se fresco, una passata giusto a colorire. E poi siffatta pasta con mano sciolta e sanza indugio saltate e saltate ancora, come un trapezzista a volteggiar nell'aria. Ora avrei potuto anche chiamarli "Paccheri alla Oblomov", ma questa è la vittoria del languore sulla pigrizia e come si sa la storia parla sempre per bocca dei vincitori. Signori, destatevi e nutritevi. 

Ingredienti

-   500 gr. di paccheri   
-   400 gr. di tonno fresco  
-   250 gr. di zucchine romanesche
-   timo fresco q.b.
-   aglio 1 spicchio
-   olio evo q.b.
-   sale q.b.

Mettete sul fornello l’acqua per la pasta.

In una padella scaldate l’olio e fateci colorare la gamba d’aglio. Calate le zucchine tagliate a julienne e saltatele per 3 minuti, non andate oltre devono rimanere croccanti. Aggiungete la dadolata di tonno fresco e proseguite la cottura per 1 minuto. Togliete dal fuoco, salate e spolverate con il timo fresco sminuzzato.

Quando l'acqua bolle, salatela e buttate i paccheri,.............nell'acqua mi raccomando ! scolateli un paio di minuti prima della cottura e conservate una piccola quantità d’acqua. Finiteli mantecandoli in padella col condimento, aggiungendo via via l’acqua conservata per garantire alla pasta lo scioglimento degli amidi.

mercoledì 23 maggio 2012

Apple pie


Beh !...............voi non ci crederete ma l’ispirazione per fare questo dolce mi è venuta giorni fa guardando con mio figlio un cartone da cui lui è praticamente ipnotizzato: "Peppa Pig". In questo cartone non di rado succede che Peppa insieme al fratellino George e ai compagni di scuola Susy Pecora e Pedro Pony facciano delle indicibili gozzovigliate di Apple Pie. Io più Pig di loro mi sono fomentato e ho prodotto la Apple del peccato e da buon Adamo quale sono me la sono spazzolata tutta, senza la complicità di Eva.          

Per la pasta brisè

-   300 gr. di farina "00"           
-   150 gr. di burro  
-   50 ml. di acqua

Per il ripieno

- 1 kg. di mele golden delicious
- 100 gr. di zucchero semolato
- 20 gr. di burro
- 1 cucchiaino di succo di limone
- buccia di 1 limone grattugiata
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 20 gr. di farina di mandorle
- 20 gr. di pangrattato

Per la superficie

- 1 uovo intero sbattuto
- zucchero semolato   

Lavorate a mano la farina con il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’acqua ghiacciata, nella quale avrete disciolto il sale, e ancora a mano fin quando il composto non risulti liscio ed omogeneo. Raccogliete a palla, avvolgete nella pellicola e trasferite in frigorifero a riposo per 1 ora.

In un’ampia ciotola versate le mele private della buccia, ridotte a spicchi, e poi a fettine sottili. Unite lo zucchero semolato, la buccia ed il succo di limone e la cannella. Mescolate delicatamente.

In un tegame fate sciogliere il burro e tostateci il pangrattato.

Estraete dal frigorifero la pasta brisè e disponetela su un piano leggermente infarinato. Con l’aiuto di un matterello stendetene poco più della metà ad uno spessore di circa 1/2 centimetro e con la sfoglia ottenuta foderateci una tortiera di 20-22 cm a bordi medi, tipo quella da pastiera, opportunamente imburrata e infarinata. Cospargete il fondo con pangrattato tostato e farina di mandorle, garantiranno l'assorbimento del liquido che le mele tireranno fuori in cottura permettendo alla base di rimanere asciutta, dopodichè versateci sopra il ripieno. Stendete allo stesso modo il resto della brisè e adagiate sul ripieno. Spennellate con l’acqua i bordi della pasta, sigillate e fate dei tagli in superficie per la fuoriuscita dei vapori. Spennellate ancora, stavolta con l’uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti o fino a quando la superficie del dolce non risulti dorata. 
            

venerdì 11 maggio 2012

La pizza


Ecco !.......con la pizza entriamo a tutti gli effetti nel campo del comfort food. Chi meglio di essa sa consolarci facendoci vedere ogni orizzonte come un orizzonte possibile. Eh si ! non puoi prescindere il tuo vissuto dalla pizza, perchè lei c’era quando eri in collera e c’era quando è tornata la pace, e nella sua generosità ha usato la stessa premura anche nelle vite degli altri. Ed è superfluo e arrogante principiare alla vera o la giusta ricetta della pizza, perché essa la si trova col tempo, con la scansione del rituale, con gli umori che di volta in volta trasmettiamo all’impasto e di volta in volta notiamo che cambia. Buona pizza a tutti ! e che il suo assaggio sia legato al vostro momento di pace. 

Ingredienti

-   1 kg. di farina w 300   
-   800 gr. di acqua (evitate acque calcaree)
-   40 gr. di olio evo
-   20 gr. di sale
-   5 gr. di lievito fresco
-   semola rimacinata q.b. (per infarinare il piano di lavoro)

La pizza si sa è un rituale, e come ogni rituale che si rispetti è costituito dalle sue scansioni. Quanto di seguito ne è l'esempio.

1. Miscelazione degli ingredienti
2. Lavorazione dell'impasto
3. Lievitazione
4. Spezzatura
5. Pieghe di rinforzo
6. Stesura
7. Cottura
  
Prima di addentrarci nella lavorazione è bene chiarire alcune cose, innanzitutto questo impasto è stato lavorato a mano. L'idratazione è all'80% sulla farina, quindi non spaventatevi se vi ritroverete per le mani un impasto piuttosto molle, sarà compito vostro addomesticarlo. Amalgamate prima gli ingredienti con una forchetta, dopodichè mettete la mano in pasta, dico la mano perchè l'altra dovra restare pulita. Con quella pulita roteate via via la ciotola e con l'altra lavorate l'impasto prendendolo da sotto e ripiegandolo su se stesso, e staccandolo volta per volta dalle pareti della ciotola stessa. In questo modo incorporerete più aria possibile così potrà man mano asciugare. Mi raccomando fermatevi solo quando avrete raggiunto l'incordatura, fate la solita prova del velo per vedere se ci siete riusciti, e state sempre dentro i 30 minuti.  

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito fresco nell'acqua. Unite poco alla volta per una corretta ossigenazione la farina e girate, quando è completamente assorbita mettetene ancora, proseguite in questo modo fino ad esaurirla. Amalgamato il tutto aggiungete il sale e girate ancora.

2. Lavorate l'impasto da dentro la ciotola fino a raggiungere l'incordatura, dopodichè addizionate l'olio a filo e a più riprese, lavoratelo ancora per incordarlo nuovamente, prova del velo e stop.

3. Puntata a temperatura ambiente di 30 minuti, quindi nella parte bassa del frigorifero a 4° C in una ciotola pulita e leggermente oleata coperta da un canovaccio umido, o in un contenitore ermetico sempre leggermente oleato con tappo inumidito, per 24 ore a maturare.

4. Se la pasta che avete a disposizione deve essere distribuita su più teglie dovete compiere la spezzatura, ovvero suddividere l'impasto in più pezzi (se invece disponete di un quantitativo utile per una sola teglia passate direttamente al punto 5). Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi con una spatola o tarocco recidetelo, non strappatelo mai con le mani altrimenti lo rovinereste. Su ogni pezzo ricavato, con il taglio della spezzatura rivolto verso l'alto, fate le pieghe di rinforzo come indicato al punto 5.   

5. Tirate fuori dal frigorifero l'impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Rovesciatelo su di un piano ben infarinato e con i soli polpastrelli delle dita appiattitelo leggermente dandogli una forma rettangolare. Di questo rettangolo ripiegatene 1/3 sull'impasto stesso (Foto 1), fate la stessa cosa con il resto della pasta (Foto 2). Così facendo avrete svolto quella che si dice "piega di rinforzo", come vedete è molto semplice (se volete compierne più di una roteate l'impasto di 90° e ripetete la medesima operazione). Fate riposate l'impasto per 2 ore, dentro al forno spento con la lucetta accesa, tenendo la chiusura della piega rivolta verso sotto e coprite a campana. Spero di essere stato chiaro, ad ogni modo per qualsiasi dubbio o perplessità fate pure delle domande.

FOTO 1
FOTO 2
PROSPETTO LATERALE DELLA PIEGA
6. Stendete l’impasto su di un piano ben infarinato, se avete poca dimestichezza potete stenderlo direttamente sulla teglia unta, mi raccomando siate delicati perché con le pieghe abbiamo inglobato aria, inoltre i gas che hanno avuto sviluppo durante la lievitazione esigono una cura particolare. Con i soli polpastrelli distribuite questi gas in maniera uniforme sull'intera superficie, non schiacciate la pasta, se dovete tenderla fatelo delicatamente, svolgete ogni cosa con estrema premura. Caricate l’impasto sugli avambracci e trasferitelo sulla teglia ben unta. Fate riposare per 30 minuti. Condite a piacere e infornate.

7. La temperatura del forno per la cottura della pizza va tenuta al massimo, per quelli casalinghi va bene 220° C, se vi arriva a 250° C ancora meglio, mentre i tempi sono quantificabili in 15-20 minuti. La variabile tempo è comunque orientativa, osservate sempre la pizza in cottura e spostatela nei vari ripiani del forno per garantirle una cottura omogenea. Partite dal ripiano più basso per cuocere la base e spostatela al ripiano centrale per colorire il cornicione, infine tiratela fuori, irroratela d'olio e cospargetela di mozzarella, e rinfornatela il necessario a farla sciogliere. Un'ultima cosa, se volete ottenere una pizza croccante anziché ungere la teglia, spolverate la teglia stessa di sola farina di semola rimacinata.

giovedì 3 maggio 2012

Zuppa di pesce senza spine


Questa zuppa, particolarmente sapida grazie all'utilizzo del fumetto di pesce, rappresenta per coloro che sono avversi alle spine del pesce, la risposta che cercavano ma che non hanno mai osato chiedere. Cibatevene pure a piene mani, e quando ingoiate andate tranquilli la vostra trachea è al sicuro, di quelle inestetiche sputacchiate da lisca conservatene il ricordo.  

Ingredienti

-   2 seppie medie
-   2 calamari medi
-   3 moscardini piccoli
-   3 gamberoni
-   200 gr. di coda di rospo
-   200 gr. di vongole
-   200 gr. di cozze
-   1/2 lt. di fumetto di pesce
-   1 bicchiere di vino bianco secco
-   200 gr. di pomodori a grappolo tagliati a concassè
-   10 gr. di prezzemolo tritato
-   1 dl. di olio evo
-   aglio 2 spicchi
-   peperoncino fresco q.b.
-   sale q.b.
-   pepe q.b.

Innanzitutto preparate il fumetto di pesce.

Pulite accuratamente tutto il pesce passandolo sotto l’acqua corrente. Lasciate interi i moscardini, mentre tagliate a fettine le seppie e i calamari, raschiate le cozze e battete una ad una sul fondo del lavandino le vongole, in questo modo vi accorgerete se qualcuna di esse dovesse contenere sabbia, dopodiché lavatele.

In una pentola capiente imbiondite l’aglio, introducete i moscardini e fate rosolare per 5 minuti, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Incorporate il pomodoro, precedentemente scottato e privato della buccia e dei semi e tagliato a concassè, e immediatamente dopo versate il fumetto di pesce. Mandate il tutto a fuoco basso. Riguardo al pomodoro attenetevi alla qualità indicata nella ricetta, in quanto è una varietà ricca di pectina che da il meglio di se nelle cotture prolungate.

Dopo 10 minuti aggiungete le seppie e i calamari e 5 minuti più tardi la coda di rospo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Aggiungete ora i gamberoni e fate cuocere per 3 minuti, dopodiché togliete dal fuoco e introducete la metà del prezzemolo. Regolate di sale e pepe

Fate ora aprire le vongole e le cozze. In una padella a parte scaldate l’olio e subito dopo introducete il peperoncino fresco. Preferite sempre il peperoncino fresco a quello secco, perché in esso sono rintracciabili note floreali che nel secco sono pressoché assenti. Non appena il peperoncino appassisce, mi raccomando non fatelo in nessun modo bruciare, calate le cozze e le vongole, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, fin quando non si aprono, non andate oltre altrimenti i molluschi induriscono.

Impiattate distribuendo alla base delle fondine le cozze e le vongole con il loro liquido di cottura e sopra adagiatevi il resto del pesce con la sua salsa, irrorate con un filo d’olio e spolverate con il resto del prezzemolo tritato.

A piacere potete bruscare delle fette di pane ed accompagnarle alla zuppa.

mercoledì 2 maggio 2012

Riso pilaf


Il riso pilaf è il riso che riceve la cottura secondo il metodo pilaf, in uso principalmente in India e medio oriente, dove di norma utilizzano la varietà Basmati. Ovviamente parlando di metodo e non di ricetta la varietà di riso da impiegare non costituisce un vincolo, se ad esempio preparate un'insalata di riso e volete dare maggior personalità all'anonimo riso bollito di cui si compone potete cuocere con il metodo pilaf il riso superfino, Arborio o Carnaroli. Un pilaf ben preparato deve risultare a cottura ultimata completamente asciutto. Alcune ricette ne propongono la cottura sul fornello, la riuscita è garantita ma il risultato è diverso. Io vi consiglio di cuocerlo in forno, asciugherà meglio, a vantaggio della consistenza e sarà più buono.        

Per il pilaf

- 500 gr. di riso (basmati oppure superfino arborio o carnaroli)
- 1 lt. di brodo vegetale
- 1 cipolla media
- 1 dl. di olio evo
- 2 chiodi di garofano
- sale q.b.

Per il brodo vegetale

- 1.5 lt. di acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola 
- sale q.b.

Per il brodo vegetale ponete in una pentola l'acqua e introducete tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite facendo sobollire per un'ora. A cottura ultimata regolate di sale e filtrate con un colino a maglie strette eliminando ogni traccia di impurità.  

Passate ora alla preparazione del riso. Con l’aiuto di un colino lavate accuratamente il riso sotto l’acqua corrente per eliminarne l’amido.

Pulite la cipolla e infilateci i chiodi di garofano, non tritatela, e così intera appassitela nell’olio. La cipolla deve sudare e in nessun modo prendere colore, pertanto tenete bassa la fiamma del fornello.

Introducete il riso e tostatelo, girandolo di continuo per 3 minuti. Vi accorgerete che è pronto quando i chicchi risulteranno traslucidi e pregni d’olio.

Versate il brodo vegetale bollente già salato.

Incoperchiate la casseruola e passate in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.

Una volta ultimata la cottura dovrete avere come risultato un riso completamente asciutto. A quel punto toglietelo immediatamente dal tegame, altrimenti continua a cuocere, stendetelo su una teglia capiente e sgranatelo.

giovedì 26 aprile 2012

Gnocchi di riso


Gli gnocchi di riso hanno una consistenza leggera, si accompagnano a condimenti freschi di cottura veloce, in modo da non coprirne la loro delicatezza. Ottima la valorizzazione in abbinamento con verdure fresche saltate. Nella ricetta che propongo il taglio è quello classico, se poi volete dargli un tocco di orientalità non dovete far altro che stendere l’impasto e ricavarne dei dischetti come gli gnocchi cinesi. Io non l’ho fatto perché visivamente parlando li trovo poco invitanti, mi ricordano i feltrini adesivi che si attaccano sotto le sedie. 

Ingredienti

-   350 gr. di farina di riso
-   200 gr. di farina "00"
-   1 lt. di acqua
-   50 gr. di burro
-   Sale q.b.

Setacciate le due farine e mescolatele insieme. In una pentola scaldate l’acqua con il burro e una presa di sale, attendete che giunga ad ebollizione dopodiché versate la miscela di farine.

Mescolate fin quando il composto non avrà riassorbito l’acqua e comincerà a diventare elastico. A quel punto togliete dal fuoco e stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Il procedimento è praticamente uguale a quello degli gnocchi di patate cambiano solo gli ingredienti. Infarinate le mani per evitare che il composto vi si possa attaccare e lavoratelo formando dei piccoli cordoncini del diametro di 3 cm, che taglierete alla lunghezza di 2 cm.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaino d'olio per non farli attaccare. Capirete che sono cotti non appena risaliranno a galla.

Per il procedimento di conservazione degli gnocchi, massimo un giorno in frigorifero, vedi il post sugli Gnocchi di Patate.

martedì 24 aprile 2012

Gnocchi di patate


Quando ero bambino il rituale degli gnocchi, rigorosamente di martedì e giovedì, era osservanza di mia nonna che di norma li accompagnava al sostanzioso condimento di castrato. Ad essi seguiva la carne al sugo, carica di quel sapore che solo il povero evirato sa restituire. Un companatico per stomaci addomesticati, che aldilà del bel ricordo dei tempi che furono, a compiere lo stesso rituale oggi e con la stessa frequenza c’è il rischio di compromettersi i tempi che verranno. In famiglia la pratica si è poi tramandata, degli gnocchi intendo dire, il sugo l’abbiamo archiviato. Quanto segue è la ricetta di come li faceva la mia nonna, che ahimè ! se non avesse abusato col condimento avrebbe lasciato un ricordo di sola gloria. In essi prevale il sapore della patata e non della farina e si sciolgono letteralmente in bocca. 
        
Ingredienti

-   1 kg. di patate a pasta bianca (calcolate 200-250 gr. di patate a porzione)
-   250 gr. di farina "00"
-   25 gr. di parmigiano
-   1 uovo
-   noce moscata q.b.
-   sale q.b.

In un ampio tegame lessate le patate. Per la cottura partite sempre da acqua completamente fredda. Immergete le patate e portate ad ebollizione, dopodichè abbassate la fiamma e se sono di media grandezza proseguite per circa 40-50 minuti. E’ importante salare abbondantemente l’acqua al fine di creare intorno alla buccia un reticolo protettivo che impedisca al tubero di spaccarsi in cottura. Non vi preoccupate dell’elevato dosaggio di sale, in quanto la buccia non permette alcuna penetrazione. Infatti successivamente, quando le pelerete e dopo averle schiacciate, dovrete compiere un’ulteriore salatura. Inoltre non devono incamerare acqua altrimenti perdono compattezza, per tale motivo se dovete controllarne la cottura non praticate buchi con la forchetta. Riguardo alla pelatura, per rendere la pratica più agevole trasferite le patate ormai cotte in acqua fredda, così facendo eviterete che secchino agevolando il distacco della buccia.

Dopo aver tolto la buccia, con l’ausilio di uno schiacciapatate riducete le patate ad una purea, allargatele su una superficie piana, per arearle e favorirne il raffreddamento, e aggiungete la farina setacciata, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Impastate delicatamente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo, non lavoratelo troppo altrimenti diventa eccessivamente morbido e colloso.

Dividete l’impasto in piccole quantità e aiutandovi con della farina per non farlo attaccare alle mani, arrotolate le singole quantità a formare dei cordoni dello spessore di 3 cm, che taglierete alla lunghezza di 2 cm.           

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaino d'olio per non farli attaccare. Capirete che sono cotti non appena risaliranno a galla.  

Se volete conservare gli gnocchi per consumarli in un secondo tempo, senza penalizzarli nella fragranza, dovete scolarli e passarli immediatamente in acqua fredda. In questo modo ne bloccherete la cottura. Successivamente distribuiteli ben larghi su un vassoio e irrorateli con poco olio, girate delicatamente, fate raffreddare e trasferite in frigorifero. Con questa pratica potete conservarli per un massimo di un giorno. Al momento del consumo non dovete far altro che portare l’acqua ad ebollizione, calarceli dentro per 15-20 secondi e scolarli.
 

venerdì 20 aprile 2012

Bagel


I bagel, "ciambelle col buco" sono un pane ebraico. La loro lavorazione prevede una precottura in acqua bollente o nel vapore e una successiva, quella finale, in forno. Tale processo permette alla pasta di gonfiarsi in acqua dando luogo alla formazione di una crosta particolare. E’ un pane che ha origini europee, ma la sua diffusione è senza dubbio datata agli inizi del XX secolo con le massicce immigrazioni ebraiche in america. New York ne è l’esempio, una moltitudine di forni confezionano bagel nei più svariati modi; farciti, glassati, dolci e salati. Ha una crosta densa ed un impasto straordinariamente morbido.     

Per 10 Bagel

- 260 gr. di farina "00"
- 90 gr. di farina di Manitoba
- 5 gr. di sale (1 cucchiaino)
- 12 gr. di lievito fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 210 ml di acqua tiepida

Per la cottura

- 2.5 lt. di acqua
- 15 gr. di estratto di malto (in alternativa 1 cucchiaio di miele)

Per la guarnizione

- tuorlo di 1 uovo
- 2 cucchiai di latte
- semi di sesamo q.b.
- semi di papavero q.b. 

In una terrina setacciate le due farine. Intiepidite l'acqua e scioglieteci il lievito con il miele, ottenuta una mistura versatela sulle farine e girate, aggiungete il sale e continuate a girare per facilitarne lo scioglimento. Quando il composto è ormai amalgamato e compatto trasferitelo su una superficie infarinata e lavoratelo per 15 minuti, alla fine dovrete ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico.

Riponete l’impasto nella terrina, perfettamente pulita, e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 1-2 ore o fin quando non raddoppia di volume.

Rovesciate l'impasto sul tavolo dopodichè dividetelo in 10 parti uguali e formate dei piccoli panini tondeggianti, quindi col palmo della mano schiacciateli leggermente. Ponete in una teglia foderata con carta da forno e lasciate riposare per 30 minuti coperti da un panno.

Aiutandovi con un dito della mano praticate un foro su ogni singolo paninetto e roteate il dito per allargarlo.

Preriscaldate il forno a 200° C. Nel frattempo cominciate la precottura in acqua bollente. In una capiente pentola mettete l’acqua con il malto o il miele e portate ad ebollizione, dopodichè abbassate la fiamma. Cuocete 2-3 bagel alla volta per 2 minuti, 1 minuto per lato. Tirateli fuori con una schiumarola, sgocciolateli bene e disponeteli su una teglia foderata con carta da forno.

Posizionateli ben distanziati l’uno dall’altro. Miscelate il tuorlo con il latte e spennellateci i bagel, quindi cospargeteli con i semi di sesamo e papavero.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti o fin quando non giungono a doratura.
 

giovedì 19 aprile 2012

Cheesecake al lime e mirtilli


La cheesecake è uno di quei dolci che si presta ad una moltitudine di varianti, anche se il suo ingrediente principe rimane sempre il formaggio cremoso. Su quale tipo usare esistono varie scuole di pensiero, tra i più gettonati philadelphia e quark. Io sorpassato il dilemma, come nella classica New York cheesecake aggiungo anche della panna acida che conferisce cremosità e quel giusto contrappunto di acidità che nel formaggio fresco è sempre piacevole ravvisare. Sulla guarnizione sbizzarritevi come più vi piace, mandate i mirtilli lisci oppure in salsa, frullati, strapazzati, in composta o fate voi. Insomma buona cheesecake a tutti !

Per la base di biscotto

- 250 gr. di biscotti digestive
- 100 gr. di burro

Per il ripieno

- 500 gr. di formaggio cremoso (philadelphia o quark)
- 200 gr. di panna acida
- 150 gr. di zucchero
- 20 gr. di maizena
- 3 uova
- 500 gr. di mirtilli freschi (250 gr. per il ripieno e 250 gr. per la decorazione)
- scorza grattugiata e succo di 2 lime

Nel mixer tritate finemente i biscotti. In un pentolino fate sciogliere, senza mai sfrigolare, il burro. Ponete i biscotti sminuzzati in una ciotola, incorporateci il burro fuso e amalgamate bene. Imburrate una tortiera a cerniera di 20-22 cm e stendete sul fondo e sui lati il composto di biscotto. Trasferite in frigo per 1 ora. Trascorso tale tempo tirate fuori e avvolgete esternamente la base e le pareti della tortiera con un doppio strato di carta alluminio. Questo imballaggio si rende necessario per evitare possibili infiltrazioni d’acqua durante la cottura, che avverrà in un bagnomaria caldo, in forno.

In una terrina sbattete il formaggio fino a renderlo cremoso, aggiungete lo zucchero e la maizena, a seguire la panna acida. Incorporate le uova e sbattete ancora, poi unite il succo e la scorza del lime e infine i mirtilli. Mescolate delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto nella tortiera e livellate la superficie.

Ponete la tortiera precedentemente foderata dentro una teglia bordata dove verserete dell’acqua bollente ad un'altezza di 3 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti. Vi accorgerete che la cheesecake è cotta quando comincia a solidificare, ma resta ancora tremolante al centro. Prima di consumarla va fatta raffreddare e solo dopo introdotta in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso detto tempo potete sformarla e guarnirla coi mirtilli.